【十巷咖哩】煮咖哩像做實驗 熬出忠於直覺的辛香甜

 

Cover story  Foodies in the Markets

文 游姿穎
攝 施純泰

 

黃友倫 「十巷咖哩」主理人。擁有理工與企管背景,卻對美食和餐飲有莫名鍾愛與堅持。以科學精神,鑽研咖哩配方與香料;用料實在卻是親民價格,深得學生族群喜愛。

 

十巷咖哩1

 

對料理、食物、開店,我都是跟著感覺走。

 

國中開始打工,各種餐飲業我幾乎都做過;大學時期與朋友合夥,在臺中的夜市擺攤,賣起牛肉和豬肉口味的炸肉餅,生意不錯,那時候我就明白,自己注定是要走上開店這條路的。

 

兩、三年前,住家附近的晴光市場準備重建的消息吵得沸沸揚揚,還在念大學的我,思忖著,如果真的拆了,傳統客源一旦打散,此時進駐商圈會是個好時機。不過,究竟要做什麼好?突然一個念頭閃過,我想起曾在日本吃過的咖哩飯,難忘的滋味仍在齒間留香,我便有了開咖哩店的決心。

 

雖然愛吃不代表精通料理,但我對自己的味覺十分有信心。我毅然決然休了學,開始為創業投入準備。深知咖哩最重要的靈魂是香料,於是我走訪大大小小的中藥行、乾貨鋪,和老闆搏感情、交換情報;也跑遍各家咖哩店,尋找好味道的同時,也在腦海裡形塑理想中的咖哩滋味。

 

或許是理工魂上身,我如同科學家般,開始了一年的煮醬實驗計畫。胡椒、唐辛子、大茴香、小荳蔻、肉桂、月桂葉,我買進各式各樣的香料,挑選不同品種的馬鈴薯、洋蔥、大蒜等配料,一鍋一鍋熬煮,從中歸納出影響醬料的變因:時間與溫度,然後記錄下每樣組合的口感與味道。算一算,那一年的咖哩總共做了將近178種,直到試出自己覺得,沒錯!就是這一味了,才開始營業。

 

十巷咖哩2

 

國小同學是豬肉商,我便和他進貨,肉的來源穩定且安全,肉品皆是現宰的溫體肉;白飯我不用自助餐廳會用的二等米,而是選擇等級較好的南豐米。無論是食材和味道,我掌握住自己能掌控作主的東西,不喜歡隨波逐流。因此,店內的咖哩飯只賣三種口味,用的都是同一種咖哩淋醬。

 

(完整內容請參閱《小日子》062期 拉開板凳 去市場喫飯吃冰)

 

摘錄自《小日子》 Jun 2017 No.62

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