【寬廚】用阿嬤種的紅皮土芭樂做成醬汁入菜

Cover story Private Kitchens
口述=林峻寬
曾就讀清大通訊工程博士班,現經營私廚「寬廚 Kuan’s Pantry」及「小墊子咖啡」,結合中西元素做出實驗料理。

撰文=鄭雅文

攝影=林志潭

寬廚 Kuan's Party

在如同家一般的場域裡,和客人解說料理。

在竹科工作的這幾年,寫程式、耗費了些腦力,雖然換來不少金錢,卻看不見自己做了什麼,找不到真正的價值。那段時間,常常很早下班就回家做麵包,在料理的世界裡,我反而感到踏實,開始想像自己在家做菜給大家吃,成為開設私廚的契機。

我常到市場買菜, 攤販們都有著各自的故事,一位阿公總是賣不灑農藥的菜,上頭還有隻蝸牛;另一個阿嬤在新竹的家裡種芭樂樹,眼睛不好的她,辛苦地賣著臺灣少見的紅皮土芭樂。這些當季新鮮食材,是我料理時經常使用到的。我們的餐點屬於中西混搭料理,「中」除了代表使用在地食材,也代表華人料理,例如以埔里的厚肉香菇做成的香菇玉米雞,和較為清爽的湯頭。而「西」則是料理擺盤呈現的方式,以及法式料理中分開烹飪的精神。

曾經想報考電影科系的我,對許多事物感到好奇,當時看了Stanley Kubrick 的《鬼店》、《發條橘子》,讓我有了電影夢,Stanley Kubrick 作品不多,但每件作品都極其出色,打光打得相當精準。對我而言,開私廚如同拍電影,人生無常,能夠營造美好的回憶才是最重要的,而愉快回憶最常出現的場景就在餐桌。自己也會動手做大餐桌、櫥櫃,並將之前到英國旅行時在跳蚤市場買來的雜貨、碗盤、相機⋯⋯陳列在空間中,打造一個「家」的料理現場。

私廚是自己的家,人們到這裡吃飯像作客,我常一邊和客人聊天一邊做菜,忙完了還會到餐桌旁拿起吉他唱歌,看見大家從我這裡笑著離開,辛苦都值得了。之前的私廚在新竹寶山路,我租了清大主任秘書的房子,他知道我做私廚,便向我訂位,找來清大的副校長、教授,連我畢業時的校長也來了,多位重量級的學術貴賓來到這裡,讓我既緊張又開心。畢業後其實不會和師長有太多的連結,但在餐桌上,人們會回到一種很簡單的相處,喝了小酒,有點微醺,談笑間的餐桌,這種感覺很好。後來他們常來用餐,副校長還曾拿著薩克斯風到這裡吹,對我而言,這是最大的肯定。

(完整內容請參閱《小日子》036期  私廚餐桌



寬廚 Kuan's Pantry