【羅文傑】冬日去香港吃粥吧

羅文傑

美食旅遊節目製作人。從小就胸無大志,長大之後,一度想要假藉工作名義到處旅行,後來發現根本不是這麼回事。


 

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達到「水米融洽,柔膩如一」,才是好粥。

對粥一直有個最初的印象,上小學的時候,樓下隔壁鄰居的媽媽會在她們家小朋友早上上學之前,煮一鍋白粥,用電風扇吹涼,等著給他當早餐。這時候,我就會很識相地,故意走去他家敲門,說要一起上學,再順便蹭碗粥來喝。

一碗什麼都沒有的大白粥,加上一點點肉鬆,拌一拌,隨著風扇冒出白煙的鹹香氣,不記得是不是我媽沒給吃早飯,所以這冬日出門上學前還可以先溫飽肚子的感覺,或是純粹因為可以白白吃一頓,而讓我有了關於「粥」的深刻童年記憶。

後來做起美食旅遊節目,人家問到好吃的粥在哪邊,我都回說:「快買張香港來回機票去吃粥。香港的粥,街上隨便亂選一家,都不會差到哪邊去。」

當然真要細選,入口好吃與否,程度上還是有差別的。我曾經問過一個在香港土生土長的朋友:「你們香港人都吃哪一家粥?每一家都看起來好好吃,好難選。」他老大撚著落腮鬍回說:「哪一家都好吃啊。」我往後一靠,推桌子回說:「唉!你這是不負責任的推薦吧。」他回說:「因為香港地小,賣粥的鋪子一大堆,店租貴、師傅又難找;如果你賣的不好早就倒了,不會有那種還在死撐的店給你吃到。」

想想也是如此,第一次去香港背包旅行的時候,路上隨便轉進一家叫做某某記的,那個賣粥的大嬸,臉之臭,臭到隔著滾粥的白煙,我都可以猜到今天的「指數」。不是有個不正式的美食統計指標,衡量街頭小食或美食攤的東西好不好吃,老闆臉臭與好吃的程度是成正比的。

最近很多朋友去香港玩,回來都說香港變了很多,東西沒有便宜,打折的快感好像沒有了,但人卻多了起來。我想主要還是跟中國開放之後人潮的湧入有關。但整個香港就是個大商城,從鴉片戰爭開港之後,這個國際經濟的都市天天在變。只是「食粥」這件事情,身為外人,我覺得要趁一些老師傅還在的時候,快去吃香港百年的「不變」。

對於許多老香港來說,很多「食」的味道都在變化,但是如果你走遠些,到上水的老街道,或是近一點的深水埗,那些轉角賣廣東粥的,滾動的還是過去的香港味道。

「廣東粥」聞名的就是它的現點現做。東西好吃從來沒有祕訣,「新鮮」就是最大的關鍵。

晚上十點,夜班的師傅會先進廚房,淘洗好長米,再按比例,拌上一些油、鹽、皮蛋,或是各家自己的配方,讓淘洗好的白米與這些材料混合。靜置發酵,當夜兩點才開火熬粥。廣東粥的粥底,香港人叫做「白粥」。白粥全程要用滾動猛火去熬。比一個人還高的大鍋,人站在凳子上,邊攪拌邊熬,讓米粒全程不落底,這樣才不會粘鍋。小小的廚房裡,不容兩人轉身,火爐的火光讓冬夜多了溫度。為了趕早上的開鋪,就這樣人與鍋,一夜的功夫。古語云:「人熬粥,粥熬人。」大概就是如此吧。

上午拉出鋪頭開始做生意。客人現點的是艇仔粥、魚片粥、及第粥、肉片、甘貝、蟹肉⋯⋯看現點了什麼,老師傅才舀起昨夜的白粥,搭上配料,當場猛火再滾一次。滾到米粒融合,達到「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融洽,柔膩如一」的境界才稱之為「粥」。當然講起來是滿嘴的泡沫,但真應了那句話:「如人食粥,滋味自知。」

冬日來碗廣東粥,拿著瓷調羹,一匙一口,趁熱吃粥,呼著熱氣,真是件美事。但這樣的好事,等我們拍完節目後,現點現做的成品當然早就冷了。台灣很少有早餐店賣粥,看到香港人都能在早餐時間吃碗這麼好的粥,讓我回想起小時候去鄰居家吃粥的記憶。那個恬不知恥、蹭鄰居桌上粥吃的行為,不記得持續了多久,但後來出外景倒是常常吃起了受訪者請的美食,看來人生某些事情還是具有延續性的。▍