【羅文傑】衝浪者的牛雜日子

羅文傑

美食旅遊節目製作人。從小就胸無大志,長大之後,一度想要假藉工作名義到處旅行,後來發現根本不是這麼回事。


 

老闆另外一個身份是衝浪好手。

老闆另外一個身份是衝浪好手。

 

前年去香港拍過旺角廟街的吃食。廟街本來就是整個香港治安相比下較差的區域,拍攝之前還被無情(或是無知?)的導遊恐嚇,會有幫派混混來搶機器或是收錢。顯然很多時候不知是運氣好還是其實導遊想拿保護費。拍的過程,我們充分地感受到香港人事不關己,不太理人的和善。

拍攝之餘,我閒晃到隔壁巷子,看到一間鐵皮小屋裡,不到兩坪空間,擺了一台滾煮中的餐車,裡面又全部塞滿了人,排隊路線還一路延伸出來到大街邊上。那時候心想,到底賣啥東西,可以排到這麼誇張,季節剛好還是冬天,如若是六月盛夏,裡面火生生就是大火爐,然後大家都還在火爐撈找吃的東西。當時我連門都擠不進去,看不到賣什麼。但因緣就是這麼奇妙,隔了一年,終於還是拍到了這間聞名亞洲的廟街牛雜。

牛雜是晚上才開始營業,老闆電話裡面說,一開門就會忙到連頭都沒有辦法抬起來看外面,根本沒有時間招呼我們,所以趁著沒開門之前先去拜訪。年輕老闆看起來一點都不像是賣小吃的,年紀沒超過30,一身潮牌POLO衫,合身牛仔褲,一點點的小落腮鬍,身上還飄著淡淡的香水味,怎麼說都應該是今天休假的辦公室白領出來冒充。

老闆第二代接手,上一代父母也是推著攤車的街頭小販。當年他的任務就是站在街頭「把風」。因為八○年代,香港政府開始管制街頭小販的數量與衛生問題,每週都會派出衛生單位稽查罰錢。街頭討生活的牛雜攤車,既沒辦法找到固定的店面,當然也顧不上所謂的衛生規定。所以爸媽賣,他就在轉角守著政府官員,一看到穿制服的出現,馬上衝去報信,整個攤車就轉移到安全陣地暫避。

牛雜滾煮需要時間,從下午準備開市到凌晨,幾個火爐都沒有停下來,室內溫度太高,接手之後,這間老店有了新的營業時間,只在氣溫不高的春秋冬三季開賣,其他時間,老闆行李包一包,大門一關,就去澳洲找朋友衝浪、喝酒、渡假。

衝浪老闆也是個完全藏不住話的人,港式口音,帶著洋腔的普通話,一邊說裡面有幾個爐子燉東西,忽然就冒出一句說,自己其實每天都沒有穿內褲,煮東西的時候全身都脫光光只會只穿件小短褲。要不就是問祖傳秘方,他就會望著遠方說,我跟我爸媽其實關係根本不好,都好幾年不說話了。還沒預期要聊到太內心就已經看到了更深層的世界。製作過許多美食紀錄片的經驗告訴我,這樣的人做出來的美食絕對有它的道理可以成為香港人口中的「必吃」。

牛雜簡單來說就是牛的內臟,搭上一些魚丸、牛丸、甜不辣、白蘿蔔、柚仔皮⋯⋯然後做成像是我們的滷味出來賣。講起來是很簡單,但是就是這個簡單裡面藏著細節的不簡單。牛腸、牛肚⋯⋯這種皺褶很多的內臟如果沒有經過徹底的清洗,煮起來就會股臊味,滷汁入進去的時間不夠,牛雜就不對味。滷汁的燉煮要在前一天下午就開始,一切食材先用手工清洗挑出裡面的汙物、粗筋,放進滷汁裡面開始熬煮一夜,預備明天下午的開攤。開攤之前還會再做一次調味。

(完整內容請參閱《小日子》034期 慢城裡有生活新意)