【羅文傑】香港紅紅火火燒豬有米豬

羅文傑

美食旅遊節目製作人。從小就胸無大志,長大之後,一度想要假藉工作名義到處旅行,後來發現根本不是這麼回事。


 

正在火爐上面翻滾上色的乳豬 。

正在火爐上面翻滾上色的乳豬 。

 

「有米」是香港年輕人的現代流行用語,拿來說是生活無虞,過的還行的形容詞,「生活有米」了,感覺就不用擔心。而有米豬就是根據廣東大菜燒乳豬的傳統,把米一起埋進燒豬裡面,經過爐火慢慢燒出來的菜。

但是不管是有米豬或是火紅燒豬,都是商家過年、開春、開市,或是一般特別聚會的大菜,也算是節慶菜。上菜的時候,鋪在整面的一大盤乳豬肉,四隻腿部跟頭都特別講究一定要全豬上桌,這才符合了喜慶與宴客主人的大氣,有的店家還特別會在眼睛的地方,點亮著兩個燈泡推出來見客。講究一點的店家,服務生一邊分燒豬的時候,還得要紅紅火火的,配上各種場合的吉祥話。

電視製作這個工作,我覺得是很奇妙的職業。說穿了也沒有特別的專業,離開了攝影機麥克風,其實啥也成就不了。但是卻因為有了這一些外在配備,能夠到達很多人一生沒辦法去的境地。就拿燒豬這件事情來說,大概算算這一輩子,我都不可能進去香港這間叫做「福臨門」的粵菜館吃飯,更何況可以踏進廚房,看他們的招牌燒豬的製作過程。

前幾次去香港,就有當地朋友指著這間灣仔有名的粵菜名店說,這可是香港有錢的名人、明星才能進去的店,隨便的人是連門都進不去。

據說她們門口常常聚集了狗仔,等著要堵或偷跟拍演藝圈、上流社會名人們的出入社交生活。也因為狗仔的無孔不入與名人隱私,這間飯館可是戒備森嚴。

一樓進去會先經過樓下拿著對講機的大姊們,很有禮貌的確定你是否有在預約的名單中。生面孔的客人,會更有禮貌地先詢問是否有訂位,再通過穿著整齊的考核,接著才會用專用電梯放上去。每一間的包廂都是用隔音與氣密鎖的大鎖保全,以確保裡面的客人能夠暢所欲言與自在用餐。

粵菜館鎮館之寶,除了裡面的服務人員都是經過歲歲年年淘洗,深諳客人喜好的老員工,另外一個就是廣東大菜裡面的燒乳豬。

燒豬之前要先挑好約是45公斤的小乳豬,乳豬進來之後先用熱水燙過,接著用清水洗乾淨,然後抹上五香為底的秘方香料醃製。過了十分鐘後,再竹片撐起鋪平,就準備放進火爐裡面「培豬」。培豬大概意思有點像是用文火細細地「烘培」、「整理」肉質。經過一小時又十分鐘再用大叉叉起小豬,準備真正的上火爐,烤乳豬。

大叉上的小乳豬,在火爐上滾動,「大佬」專心的看著表皮顏色的變化與火溫,翻滾均勻上色,旁邊的棕刷隨時補上新的醬料。當然這個醬料通常各家都有自己的秘方。

(完整內容請參閱《小日子》033期  生活雜貨主理人的私生活選物)