【鍾志廷】咖啡館像第二個家 從短暫留白中得到力量

 

Cover story  Dans le café de la jeunesse perdue

鍾志廷
2014 年世界拉花大賽臺灣冠軍,成為咖啡師是展現自己對咖啡喜愛的方式,就算每天喝上十幾杯咖啡,也不感到厭倦。

撰文=林宜屏
攝影=韓承燁

鍾志廷認為拉花圖案越單純,越能展現咖啡原味。

鍾志廷認為拉花圖案越單純,越能展現咖啡原味。

雖然得到咖啡拉花冠軍的肯定,但比起拉花,我自己更愛咖啡本身。畢竟我是先從咖啡師開始,之後才加入拉花界。每天提早20 分鐘將咖啡機暖機,調整磨豆機、試味道。咖啡是一家店最重要的關鍵,烘豆師烘好豆子,我的責任就是找出這支咖啡豆的平衡,先是風味,再來是酸甘度,才能營造出咖啡的深度與韻味。

豆子每天都會排氣,因此得每天觀察、試喝,隨其些微的變化調整,去展現豆子本身的風味卻不走味。烘好的豆子至少得養上一到兩週,讓它排出二氧化碳,稱之為醒豆;以去除烘焙時殘留的火氣燥味,這正是引發苦味與刺舌感的來源。比賽追求個性化,但營業時追求的是多數人能接受的平衡。沒客人時,給自己手沖一杯咖啡,坐在角落靜靜享用,放空、聞著咖啡香,是我的偷閒時光。大學唸書時養成喝咖啡的習慣,但直到在「伯揚咖啡」,喝到耶加雪菲,才發現原來咖啡不一定要加牛奶,本身就有果香,有酸、有苦,有獨特的味道層次。像一次震撼教育,燃起我學煮咖啡的動機,從買摩卡壺、虹吸、手沖, 自己在家玩了兩、三年, 發現自己更愛沉溺於咖啡香中。於是,2011 年27 歲的我,決定離開家鄉花蓮,到臺北好好學咖啡,這時,心中已經決定將咖啡當做一輩子的事業。

談到拉花,牛奶從40 度開始最黏、甜度最高,隨著溫度上升黏度與甜度會遞減;對我來說,拉花重要的不是視覺上的美感,而是咖啡與牛奶混合、交融後,咖啡香與奶香的溫潤兩者合一,發揮一加一大於二的相乘力量。這幾年拉花從最單純用鋼杯晃出線條,再透過勾、雕畫出圖案,慢慢變成討喜的動物或卡通畫,甚至慢慢走向3D。但拉花圖案越單純,越能展現咖啡原味,一個成熟的咖啡師有著自己的風格,堅持自己的味道,不隨波逐流。我個人特別偏愛耶加雪菲,尤其是依索比亞的咖啡豆,不論哪個莊園生產的,活潑、有變化性卻又平易近人,總讓人驚豔、百喝不膩。在咖啡豆的處理方式上,從最初水洗豆散發出的花香、柑橘香,這幾年則愛上日曬豆的奔放、有衝勁。

(完整內容請參閱《小日子》042期  在咖啡館工作的人)