【2017臺北文創記憶中心】臺灣小鎮的百變白米飯

【2017臺北文創記憶中心】

位於松菸文創園區的臺北文創大樓,自 2015 年起特別設立「記憶中心(TNH Center)」:藉由「記憶」追溯我們的過去、現在、未來,透過「中心」承載人、事、物的觀點。每年由不同形式的「中心」,匯聚各類生活中看似理所當然的「記憶」,建立彼此可識別的身分。


【特別企劃】2017臺北文創記憶中心 x 小日子

今年,記憶中心以「米」作為記憶的主題,結合春耕、夏耘、秋收、冬藏的季節時序,讓 2017 記憶中心每個歷程擁有不同型態,跳脫空間、地理的限制,邀請「臺灣、香港、中國」三地不同屬性的媒體代表,作為年度中心的呈現,共同梳理各地關於「米」背後的議題、故事、食器、生活習慣等等的脈絡,期許由此了解我們是誰、從哪裡來、即將往哪裡去,看見彼此的專屬身分。

小日子與作家王浩一挖掘白米飯的多變性,發現烹飪就像穿搭,而白米是一件不退流行的白T-shirt,任何食材搭配,用餐場合,皆能發展出不同型態的料理。此外,適宜且美味的白米飯,不只是臺灣人味蕾上的共同情感記憶,它也是當今年輕人選擇生活型態的一種象徵……

 

文 王浩一
喜歡建築、醉心歷史,數學系的背景,擅長邏輯思維訓練,找出美食間的不同關聯,並嘗試以橫向思考連結重組,自比「美食考古學家」。著作含《小吃研究所》、《旅食小鎮》等書。

攝、圖說 小日子

 

跨進了恆春城門,尋覓了一爿手工研磨炊蒸的麻糬店家,一座舊建築卻是韻味溫潤。店裡的明星美食就是「四色麻糬」,紫黃白紅,有臺東紫米、原住民黃色小米、白色糙糯米與原生種旱稻紅米。如果從擺設美學,它們真是出色;如果從臺灣米的角度觀看,它們真的是「認識臺灣」宣傳大使,令人驚豔!

我們是吃米的島嶼,可是對於「白米飯」知識卻顯得凌亂,甚至貧瘠。一些身居城市的人們,面對大片風濤成浪的稻草可能是陌生的;對那些紫黃白紅米的故事,更是疏遠。桌上的那一碗白米飯,或許從沒有認真地咀嚼它溫和香腴的甘美。我們重新走過臺灣一些小鎮的米食,下次,當你帶著筷子去旅行的時候,應該更能體會滋味。

 

碗粿也是米食的變身。醬油配菜脯,提出淡淡的米香。

臺灣的米,小鎮的飯。

在彰化田中,當地農會有一棟舊建築,提供著號稱臺灣最鮮香的臺梗九號白米飯,當是體驗館。田中是臺灣米倉,以濁水溪灌溉的水田,一直是小鎮的驕傲。北斗小鎮,最熱門的「高麗菜飯」是早期農家的大鍋菜。高麗菜、香菇切絲、三層肉片、筍絲以大鍋炒得軟爛香甜,澆淋在煮好的白米飯,滿滿鋪開,再加上大鍋燉滷的軟嫩肥腴豬皮(稱之膨皮,細滑,充滿光澤感),即是早年的澎湃米食,百吃不厭。

在雲林斗六的「炊仔飯」,店家將肉燥、青豆(豌豆)、蛋絲等配料先鋪放到碗裡,再盛裝白米飯覆蓋在上面,連碗帶飯,用大蒸籠保溫。等客人點餐時,就整碗倒扣在盤子上,半圓的飯山,顯露出滿滿的餡料,秀色好看。最後趁熱淋上豬油與醬油,這是古早味。到了嘉義朴子,當地鴨食料理精彩,他們喜歡「鴨滷飯」,什麼是鴨滷飯?就是鴨肉絲加上滷肉,店家把鴨肉飯和滷肉飯結合,兩種肉味協調,吃起來有著鴨肉的香氣,而米飯裡淋上的肉丁陳滷醬汁,也讓整碗飯吃起更加香腴增味。

 

爌肉飯被稱為彰化的國民飯,少許蘿蔔乾與Q彈不膩的爌肉口感搭配的恰到好處。切上滷蛋配酸菜,又是截然不同的味蕾體驗。

嘉義市的國民飯「火雞肉飯」,可以與彰化市的國民飯「爌肉飯」,勢均力敵,相互叫陣。一碗是嫩腴多汁的火雞肉絲,另一碗是醬醪入味的連皮滷肉,兩者都是振奮人心的地方美食,火雞肉飯淋上醇香雞油,爌肉飯則淋上陳年醬汁。配着熱氣騰騰的濁水米白飯,Q 黏糯綿,米香幽幽,這是庶民的天堂。

到了府城,米食種類就更多了,有低調卻經典的「肉燥飯」。店家的內燥鍋一定擺在最重要位置,盛了白米飯,再放上一撮香菜切段,以長柄勺子先探入鍋底,舀出熱熱滷汁澆在香菜,逼出香氣,再舀熱鍋上端的滷得油腴軟嫩小肉丁。至於在鹽水、新營一代最負盛名「豬頭飯」,炊製過程繁瑣,先將整個豬頭切成豬頭皮、豬舌、豬耳朵、豬腮腱等部分,用傳統大灶熬煮兩個小時,撈起,等冷卻後再將骨頭剔出,可依顧客指定部位分切配飯。米飯的製作,是把洗好的「在來米」(不能用蓬萊米),以大灶裡煮豬頭的高湯煮飯(不用白水),加入些許醬油調色,中火煮約40 分鐘,悶熟後裝桶。

 

一大片無刺且油嫩的虱目魚肚是靈魂所在,佐著鮮甜的魚湯與粥,讓每位拜訪臺南府城的饕客都念念不忘。

然而,這些米食尚未包含喜慶油飯、肉燥米糕、筒仔米糕、紅豆飯、花生菜粽、肉粽、鹼粽、飯糰⋯⋯也還沒說到地瓜稀飯、菜頭鹹粥、芋頭鹹粥、高麗菜鹹粥、鮮筍鹹粥、廣東粥、大腸粥、虱目魚鹹粥、土魠魚鹹粥、桂圓糯米粥、綠豆粥⋯⋯真是族繁不及備載的米飯家族。

 

米糕大不同。有些上頭綴著香菜,有的蓋滿黃瓜,各有不同的擁護者。

摘錄自《小日子》 Sep. 2017 No.65

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