入冬時節 甜中帶酸的葡萄 值得一嚐

一種食材 台灣中部盛產葡萄

撰文・攝影=沈岱樺
碩士論文研究台灣飲食文化,曾經擔任農業雜誌的內容編輯,喜愛環島跑產地、更新食材地圖。

巨峰葡萄是台灣鮮食葡萄的主要栽培品種,果粒飽滿、甜度高、果皮厚,呈深紫黑色,果皮上有白色果粉是自然現象。
巨峰葡萄是台灣鮮食葡萄的主要栽培品種,果粒飽滿、甜度高、果皮厚,呈深紫黑色,果皮上有白色果粉是自然現象。

節氣立冬過後,葡萄似乎打敗了眾果佳麗,超市無子青紅葡萄、東勢栽種的巨峰葡萄、苗栗卓蘭銷日的巨峰葡萄帶籽果乾輪番上陣,看來已到了葡萄成熟時的冬果產季。你注意到了嗎,這些葡萄的產地都在中台灣,台灣中部的氣候是知名的風和日麗,空氣濕度與日照溫度和台北不一樣,我邊吃葡萄邊模仿愛品葡萄酒的朋友語氣:這一款芳香襲人、口感圓潤、酸勁與甜味交融得宜,如冬日的豔陽舒適宜人。真好奇葡萄產地為何適種中部,不禁連帶想起朋友一品酒就會出現妖言惑眾的面孔。

透過臉書聯繫一位女性友人,因為她張貼葡萄園的照片很吸引人,圖中的巨峰葡萄還呈小果狀態,成串地像極綠珍珠。這位朋友最近工作的案子內容跟葡萄有關,托她的福,一起去拜訪江湖有言「兩顆葡萄之中就有一顆產於彰化」這濁水溪流域經過的良地,我心繫這產地直擊能解開心中的疑問。

這回來到彰化二林,拜訪一座葡萄博物園,葡萄品種多元,試種了許多釀酒葡萄。園主譚華光和妻子羅玉盆在二十餘年前,與前公賣局合作,果園成為品種試種園區,六十餘種的葡萄品種在果園裡各自安命。有的品種因為市場性不大,目前只有編號數字;有些品種碩果僅存,全台只剩下一兩株;有些則是法國朋友帶來的品種,經過濁水溪的有機泥沙餵養,生長良好,滋味已有台客風土味,令法國友人驚嘆;還有一款叫做「台中一號」,又名「真香」,果皮為黃綠色,由台中區農改場所育種,譚先生說光是研究育種所花費的時間,一眨眼就是二十年,是一個人的青春奉獻。

在歷史與自然條件交疊之下,二林鎮成為酒釀葡萄的重鎮。
在歷史與自然條件交疊之下,二林鎮成為酒釀葡萄的重鎮。

二林地區盛產釀酒葡萄,品種以金香、黑后為主;也有鮮食葡萄,以巨峰、蜜紅為主。譚先生帶我們進園區時,先講了一段二林鎮西斗里種植酒釀葡萄的歷史,早期這一帶原以柳丁種植為主,於民國五十年初期苗商引進「金香葡萄」,因濁水溪灌溉得宜、農民剪枝疏果技術提昇,種出來的葡萄品質好、產量高,再加上收成後全部由公賣局南投酒廠統一釀造,與果農契作,果農有所保障紛紛改種葡萄。耕作主流氣候一面倒向葡萄時,危機潛在因子或許已埋下,因歷史課本教給我們太多前車之鑑,當供需失調,公賣局不再和農民簽定契約,二林葡萄即面臨考驗。

這時期,不少葡萄農砍掉心愛的葡萄樹,改種其他蔬果作物。一旁聽譚先生憶起往事的我們,臉上都露出吃葡萄不知葡萄事的無知,甚至連二林葡萄農起義,用卡車圍剿中興新村的歷史事件,我們都是第一次知道。譚先生說契約簽不成後,有些農友家還保留一些沒砍掉的釀酒葡萄樹種,自己開始釀私酒,釀到被抓包,直到民國九十一年,開放酒製造業民營,民眾可以自行申請設立酒廠或酒莊,休閒產業觀念流入農村,也替有概念的葡萄果農帶來事業第二春,可謂新釀造時代。

一般而言,金香葡萄可釀出白葡萄酒、黑后葡萄則醞出紅葡萄酒,釀酒果實偏小,直接食用味道都偏酸。有意思的是,葡萄在未成熟時,果皮色澤一律偏青綠色,所以進果園,看見青綠色果衣時,千萬別口徑一致喊它「金香」,這樣就枉費譚先生的經驗分享。而蜜紅葡萄保有巨峰果肉的香甜,但跟金香一樣不易保存,皮薄易裂,只因為台灣人節慶送禮愛送紅色果皮的水果,因此產量往往供不應求。

巨峰葡萄是鮮食葡萄中的明星,許多人都被那明媚的果香所深深折服,夏果採收約在六至七月,冬果則在十二月至翌年一月;前者滋味甜美,後者因氣溫較低,滋味甜中帶酸、口感層次豐富。譚先生的侄子就是回農的年輕代表,主要栽種巨峰品種,每到採收期間,葡萄訂單不斷,比採果速度還要快。種植葡萄最重要的功夫是催芽技術,冬期葡萄無法自行發芽開花,農民有一妙招,稱「輕微逆境」,就是刻意大幅剪掉樹葉,讓葡萄樹緊張求生,在逆境中冒出新芽與開花。

從栽種歷史聽到栽種技術,譚先生幾乎已經跟葡萄相濡以沫了。他生活的地區有個頗具意思的名稱「八間」,因而想將整條馬路發展為「八間道」,並招集左右鄰居在八間道上完成八間酒莊,向外推廣「微醺小旅行」,分享二林葡萄的光陰成釀。「22-25C是葡萄生長的最佳溫度」譚先生最後為我解答了中部地區適種葡萄的原因,因為風和日麗的氣候,所以我們有吃不完的冬日葡萄。▍

摘錄自《小日子》 Dec. 2013 No. 08

購買雜誌