厚工的臺南菜 有讓人想回家的味道

 

一場料理盛會   台南美食節 烹煮記憶裡的滋味

撰文.攝影=Zoey
文字工作者,同時也是咖啡因成癮患者。熱愛文字與攝影,覺得能一輩子與書為伍,是世界上最浪漫的事。

 

台南美食節將日常小吃搬到辦桌上,成為一道道講究料理工法的功夫菜。

台南美食節將日常小吃搬到辦桌上,成為一道道講究料理工法的功夫菜。

 

 

 

 

 

 

 

「呷飯皇帝大」吃飯是常民生活裡最重要的事,身為在臺北生活即將滿五年的臺南人,始終無法在食物中找到歸屬感。經常在深夜裡想念家鄉便宜又好吃的路邊攤意麵,或是賣著香腸黑輪的關東煮餐車,臺南美食大多沒有店名與招牌,總隱身在一條條街頭巷弄或蔬果魚肉市場之中。這樣的慾望讓我決定放下工作,回臺南參加一年一度的美食節,藉此重溫過去在這裡生活成長的軌跡。

 

臺南小吃文化非常有趣,以最有名的牛肉湯為例,決勝關鍵不只是湯頭,能否順利拿到新鮮的溫體牛肉更是一大考驗,因為溫體牛肉只要超過六個小時口感就會變質,因此店家會千方百計討好鄰近屠宰場,甚至請計程車專程運送牛肉,這也是為什麼臺南牛肉湯必須大排長龍還可能吃不到的原因。

 

今年台南美食節以「功夫」為主題,除了介紹每一道總舖師「厚工」烹調出的功夫菜外,也有著臺語「多禮」的雙關含義,象徵店家想要好好款待客人的心意;其中更以肉燥作為貫穿整個臺南美食的精髓,回頭想想,臺南小吃還真離不開肉燥,擔仔麵、牛肉湯、虱目魚到米糕,從小吃攤到五星級飯店,到處都可見肉燥被用來點綴於各種米飯、麵條甚至燙青菜,是臺南美食最基本的元素。

 

成就一碗肉燥飯的關鍵在於醬油及稻米,看似簡單的柴米油鹽醬醋茶背後卻有深奧的道理。美食節活動之一豆油米道場「醬油小學堂」,參訪位於後壁區的永興白曝蔭油廠,為了維護傳統古味,堅持以手工釀造,從製麴到發酵仍採傳統人工方式進行。

 

肉燥是貫穿所有臺南美食的 靈魂角色。

肉燥是貫穿所有臺南美食的
靈魂角色。

慢食達人徐仲老師說道:「全世界的食物都有定義,只要是釀物,就會有在地專屬的風味。醬油是生活,是亞洲地區料理的根本,是臺灣人生活的方式。」在尚未真正認識醬油之前,我們很難想像一瓶醬油背後竟有如此繁複的釀造過程,而深褐色的瓶器裡更盛裝了臺南氣候醞釀出的獨特風味。

 

另一堂有趣的「稻米小學堂」裡,臺南區農業改良場的羅場長針對不同品種米粒的食味值、澱粉比例和口感差異深度解析,他告訴我們,不同國家種植的水稻種類,會延伸出不一樣的飲食文化,臺灣米有屬於自己的個性,但收割前只需要用眼睛便可以看透這株稻米好不好吃。了解食物來源後,便會更珍惜餐桌上的每一道飯菜,下次在餐桌上面對白米飯時,更知道那是種稻人的飽滿心意。

 

 

最後,我們到無米樂社區拜訪栽種出品種「台南16號」冠軍米的崑濱伯,大夥兒問到如何種出冠軍米的訣竅,已經87歲的崑濱伯瞇著眼笑說:「都要感謝天公伯!」如果沒有適當的天氣、濕度、土壤,一切皆無法收成。過去大眾對於農作的印象總是粒粒皆辛苦,但從崑濱伯的笑容中可以看見,其實農民比任何人都還要順天,還要會過生活。

 

這趟返鄉不只讓我再度品嘗記憶中臺南的滋味,更看見許多臺南人用最憨直的職人精神堅守每一道料理的感動。生活是一粒稻米,也是一碗白飯,回到生命最樸素的本分,才能看見日常裡最真實的價值。▍