牛肉料理|和風牛小排佐溫泉蛋

Jeff

成為廚師之前也只是個喜歡研究食物的宅男,為了能夠一直做自己最喜歡的事而投入這行業。就算已經天天都在與食物相處了,晚上回到家還是會繼續研究自己的菜色,這些食譜都是能在家裡做出來的家常異國料理,希望能讓大家開心做菜,愛上下廚!


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雖說隨性的做菜一直都是在家烹飪的一般理念,煮給家人朋友吃的或許也不需要到太複雜,但是有時特別的節日,或是做菜給一個那麼特別的人時,端出一道擺盤精美的菜餚出來,馬上就會將你從家庭主婦/煮夫晉升成為專業主廚的行列。

這次介紹給大家的食譜將會是比較複雜一點,比較注重在細節、刀功、時間,以及擺盤上面的食譜,味道上也比較細緻,富有層次感。

 

材料:

牛小排 一塊

蛋 一顆

洋蔥1/4顆

蒜頭 些許

炸油 些許

蔥花 些許

香油 些許

白醋 些許

 

和風醬汁

味醂/醬油/白醋 1:1:1

太白粉 些許

 

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 (一)洋蔥及青蔥切碎

將洋蔥切碎,切得越碎越好,儘量不要用剁碎的方式,避免洋蔥汁被擠壓出來。可使用刨片器的話,就可以用它將洋蔥刨成細絲後再切碎。

切好的洋蔥需沖水至少十分鐘去除黃洋蔥本身的嗆味,以及保留洋蔥的脆爽口感,接著將水瀝乾放進冰箱裡備用。

青蔥一樣切成蔥花放入冰箱備用。

 

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(二)蒜頭切薄片

蒜片炸過後放室溫可長期保存,因為水分幾乎都被炸出來了,可以一次炸多點慢慢使用。

 

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(三)將蒜片油炸

取平底鍋倒入冷油,加入蒜片開中火後攪拌讓蒜片平均分布在油裡,等油慢慢熱了蒜片開始起泡後轉小火慢慢炸。

用小火是為了慢慢的將蒜頭本身的水分逼出來,避免炸出苦味。

蒜片平均上色後將油濾掉,把蒜片倒在鋪上衛生紙的盤子上吸掉多餘的油,趁熱將蒜片稍微分散剝開,否則冷掉後容易黏在一起。

 

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(四)處理溫泉蛋

溫泉蛋的定義為:以持續恆溫的水溫煮蛋,使蛋達到類似半熟蛋的質地。溫泉蛋若使用低溫烹調機便很容易達成,一般家庭若是沒有低溫烹調機,就必需要溫度計、計時器跟冰塊來維持一定的水溫。

將蛋放至室溫,取一個大鍋子裝滿水,將溫度計夾在旁邊,將蛋放入開中小火加熱,等水溫到達65度的時將火轉到最小,開始計時15分鐘。

煮溫泉蛋的時候人必須要一直顧著爐火將溫度維持在65度,若是發現溫度開始超越65度就加幾顆冰塊讓水溫降溫,將溫度維持在65度,拿木鏟隨時攪拌水讓整鍋水均勻保持在65度。15分鐘到後將蛋取出泡冰水讓蛋停止繼續加熱。

溫泉蛋泡冰水放冰箱保存可保存一個禮拜。

 

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(五)煎牛排

傳統上的煎牛排法是中火下鍋後單面煎三到四分鐘,只翻一次面再煎三分鐘,但是這樣的做法會造成牛排很嚴重的熟度漸層,也就是說牛排的中心雖然是五分熟,但是越到表面熟度就越來越高,形成一個漸層的顏色。

傑夫建議將鍋子燒到非常非常熱,燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去,15秒就翻一次面。這樣的做法在於牛排的一面受熱後馬上再換另一面受熱,讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱,加上不停地翻面,讓牛排能兩面均勻受熱,才不會造成所謂的熟度漸層。

牛排煎好後將洋蔥從冰箱裡拿出來,加入一點點的香油及白醋拌勻,調和到自己喜歡的味道,預先拌的話洋蔥會出水失去他的爽脆感。把醬汁條好,將1:1:1的味醂醬油與白醋加在一起,加一點點太白粉下鍋煮,或是用微波爐加熱一下,醬汁就會變稠了。

擺盤的方式其實非常依個人喜好,這裡提供的方式是先把醬汁鋪底,把洋蔥以及蔥花平均鋪在牛排上面,溫泉蛋上撒上點海鹽及醬汁,放置在湯匙上置於一旁,最後放上些蒜片跟一些醋腌薑片點綴。

吃的時候可以將蛋戳破把牛排切小塊直接沾蛋吃,或是把蛋直接倒在牛排上吃都可以。

 

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典雅的和風口味,清爽的口感對於一般牛排厚重的口味非常不一樣,溫泉蛋也帶給了這清爽的和風牛排一點點剛剛好的濃郁味,搭配上爽脆的洋蔥味道平衡的恰到好處,對於吃慣美式牛排的朋友,這會是個完全不一樣的口味。

若是不想要弄得這麼精緻,將這些材料全部放到一碗熱騰騰的白飯上,就是一碗十分美味的日式丼飯。

做菜其實就是一門藝術,不管今天是隨性的家常菜也好,或是精緻的餐廳菜色也好,重要的是除了味道要好吃以外,食物也要看起來讓人驚豔。或許在家裡做菜不應該也不需要太花時間,但在偶爾一次的特殊日子裡,煮給那特別的他/她,多花點心思在這上面絕對是很加分的。

 

本文轉自 Jeff’s Food Blog