【喬艾爾 × Armando】本土主廚和混血廚師 不同的料理創意

 

創作對話 創作背後的故事總是有著汗水

 

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喬艾爾(圖右穿白色T恤)
台灣囡仔,念完高雄餐旅大學後,兩度赴里昂及巴黎實習工作,回國後待過知名飯店和餐廳。工作一年後,發現自己對食材的認識不夠深刻,卸下職位走入菜市場,重新體會台灣的風土、季節、食材和人生道理,將其體驗寫成《菜市場裡的大廚》一書(2012 年出版)。即將前往丹麥哥本哈根NOMA 餐廳修業。

Armando(圖左穿粉色T恤)
母親是台灣人,父親是德國和西班牙混血,在美國德州出生長大。雙親很會做菜,小學時就要求父母教他做菜,多元文化的背景,讓他對料理方式非常彈性開放。2012 年3月起在TLC 旅遊生活頻道擔任《帥哥好煮意》節目主持人,到台灣各地探訪在地食材展開烹飪之旅。

 

小日子:什麼時候開始愛上料理?

喬艾爾(以下簡稱喬):我國小的時候有一部漫畫很紅,叫《妙手小廚師》,它用很多超越想像的畫面把各種東西組合起來。那時候我喜歡吃牛奶糖,漫畫裡會把牛奶糖揉成一球,然後把小熊餅乾敲碎沾在上面吃,當時覺得這個過程很有趣,而且外面也吃不到,就在家弄一些漫畫裡的東西來吃。

再來讓我對料理產生憧憬,是因為親戚在做餐飲業,逢年過節的時候會在家裡自己煮,我們家族都會一起吃,我看到他們煮的過程,那些調理的手法還有裝盤什麼的,讓我覺得這件事情很迷人。

Armando(以下簡稱A):大概是小學的時候,我第一次做菜給我父母跟弟弟吃,因為前一天我爸爸做一道菜叫Migas很好吃,我要他教我做,他就說No problem!因為那道菜真的很容易,就是雞蛋,還有墨西哥辣椒放一些大蒜、鹽巴然後烤一烤,放進果汁機打差不多十分鐘,然後放上起司、玉米片就好了。

隔天早餐我就做這道菜給他們吃,父母很高興我這麼小就幫他做菜,他們吃完早餐後就帶弟弟去上課然後去上班,我就發現只是做這麼容易的菜給他們吃,就讓他們很開心,大概就是那一天開始喜歡上料理這件事,從那個時候到高中,我都一直會幫我媽做菜,之後我就開始自己做菜了。

問:料理之外,兩位有什麼興趣?

喬:差不多就是看書、看電影,然後偶爾逛逛一些展覽。以前看過一部電影,把一個美國廚師進到法式廚房裡面的工作過程都講的很明確,拍的很真實,就是你會遇到的狀況,帶給你一個很棒的想像空間。

A:我也是看電影、看書,還有去外面做很active的東西,打美式足球或是游泳、跑步。另外我喜歡看別的廚師的節目,比如說Gordon Ramsay,他的態度真的是……就是「This is shit! What is this?」就是一直罵人一直罵人……。

喬:他的節目台灣好像有播,《The Hell’s Kitchen》。

A:他是英國人,沒有Jamie Oliver那麼年輕。我喜歡他就是因為他是很直的人,他想到什麼就會說。

喬:那是一個選秀節目,就像我們的《星光大道》一樣,或是《決戰時裝伸展台Project Runway》那樣子。就是一個實境秀,會有一個廚房,每天都會開放給客人進來吃飯,然後Gordon Ramsay他就站在那裡看大家表現得怎麼樣,很多學作菜的人會去他的廚房學習或實習等等的,在那過程裡面他要挑最後可以留下來的人。比如說菜的溫度不對、肉沒熟,他就會發飆,就跟我們平常在廚房裡面的狀況差不多啦。

A:觀眾可能覺得這些東西只是小事,可是他是一個Michelin-Star-Chef(米其林主廚)(註一),所以如果剛開始是一件小事,到最後都會變成一件很大的事,如果有人說「欸!這個味不對」,Gordon Ramsay就會沒面子,所以他每個細節都會很注意看。還有我也很喜歡Jamie Oliver,因為他就像鄰家男孩那樣,我覺得如果一個人有很多的Passion,觀眾也會有很多的Passion。

喬:像我們以前在廚房裡面工作,我們都是非常專注在聽主廚要我們做什麼,或是他要怎麼組織廚房裡的流程,所以我們不太敢聊天,專心把自己的事做好。

我們以前有個Chef會在你稍微有空在聊天的時候說「You nish all your job ?」那時候壓力就會很大,因為你也不能說「Oh I do everything well.」因為之後他就會開始Check你的東西。

我之前在一家餐廳裡面的Chef是一個法國人,他有一次就問我說你的工作做得怎麼樣,那時我還很年輕大概17、18歲,然後我就說「Yes, that’s very good」,然後他就叫我把一整桶湯拿出來,他喝了一口之後叫我全部倒掉。他沒有跟我說味道哪裡不好,他只跟我說 我覺得你把工作看得太輕鬆了,我那時候已經很忙了,但他叫我再重新熬出來那個湯。

 

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問:你們都去過不少地方,哪裡讓你的印象最深刻?

喬:其實我最喜歡的城市是台北。不管去哪裡修業,或是去到什麼地方,就算巴黎很漂亮,里昂那邊東西都很好吃,或是香港步調很快、很多高樓大廈,可是最後你還是會最喜歡這個小地方。我覺得出去旅行或是修業,最後一個目的都是要回到家裡。這裡有這麼多陪伴你長大的事物,不管是菜也好,像是滷肉飯我們從小吃到大,或是人也好,任何東西。

A:我大概10 歲的時候跟我爺爺去墨西哥,墨西哥有很多山,我們去一個名字很特別的山叫Popocatépetl,酪梨是從那邊出口的,英文是Avocado,巧克力也是從那邊來的,他們的語言叫Chocolátl,真的很有意思,這個食材的名字就是從那裡來的。

我記得我們去到一個有種藍色玉米的山上,那時候看到一個很老很老的阿嬤,坐在路邊賣藍色玉米做成的墨西哥餅,阿嬤因為整天在太陽底下曬,臉都曬得都紅紅的,我就跟爺爺說我也要吃,然後她就開始做玉米餅,裡面放黑豆、山羊肉,之前從來沒有吃過那種墨西哥的藍色玉米,印象中有一點嚼勁,非常好吃。

問:去過一些不同國家,會想嘗試結合不同文化的料理嗎?

A:不管我在台灣或是國外,如果我吃到一個東西,例如山蘇,我就會馬上想到這個食材跟哪個搭配會很適合。有時候去市場看到新鮮的食材,會突然想到家裡還有哪些其它食材可以加在一起,作成一道料理。

因為台灣的青菜、還有水果,Oh my god, so good……,我會放在義大利麵、燉飯或是做沙拉,可以變出創新的口味,我最喜歡用芒果和拉拉山的水蜜桃,在美國沒有那麼好吃的水果,台灣水果水份比較多而且比較甜,台灣芒果太厲害了!

喬:有很多菜系,到了某個地方落地生根後,就會開始融合當地文化,像美國、義大利、西班牙,它們自己的飲食色彩非常鮮明。韓國、日本的話,雖然接觸過各種不同的烹調方式風格,可是到最後還是有自己的味道,比如日本的和風式洋食,就是西餐傳到那邊後再轉化,我覺得這個情況在台灣比較少。我們很少看到像菜脯、梅子、酸菜被融合在法國、西班牙、義大利菜裡面,就是因為我們這些學西菜的人,太少把台灣的靈魂(在地食材)放在菜裡面,所以我接下來想要做的嘗試便是想偏向這方面的。

我最近跟海尼根有一個合作,就是把他們的Promotion做成一個傳奇饗宴, 我在裡面設計了一個前菜是很傳統的西班牙菜「蜜瓜火腿」,我把火腿的部分改成金華火腿,因為這是我們台灣料理一個很鮮明的元素。食材一般人都是用哈密瓜,可是我就用台灣的西瓜,把很棒的味道結合放在一起。我想把更多台灣專屬的口味記憶放在我做的菜裡面。

平常我喜歡用香蕉、鳳梨或是荔枝,因為我覺得它們不是那種一線到底的材料,什麼叫一線到底,就是像檸檬,不管有沒有經過加熱,它就是檸檬的味道,可是像我剛剛舉例的鳳梨、荔枝,它們在經過加熱、醃製或是調理的過程中,味道會有迷人的變化,用多或用少可能都會呈現出不一樣的風味,所以我覺得這個在料理上是有趣的。就像芭蕉,你可以試試把芭蕉切開來然後抹點紅糖,焦糖化之後它的味道會跟原本帶一點酸味的芭蕉不太一樣。

芭蕉煎過之後稍微醃製一下,配上法國的傳統香料Quatre épices(註二),會接近美國西南方的味道,再拿來搭配豬肉或是鮪魚,味道都會非常好,是融合美式和法式的料理。

 

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問:你們覺得台灣飲食文化的特色是什麼?

喬:我覺得我們最有特色的小吃是臭豆腐。因為任何角度來看,國外沒有味道這麼重的東西,就算你把臭豆腐想像成起司好了,他們頂多拿來沾馬鈴薯,可是他們不會把它整個本體炸來吃。像北歐那邊有醃製鱈魚,味道很重、非常臭,可是他們會用牛奶煮過,讓它變成另一個型態。很少人像台灣把味道這麼重的東西拿去炸然後直接吃。

A:我小時候有在美國德州奧斯汀的一家餐廳吃過臭豆腐,每次去那邊我媽一定會點,然後我爸就會說Oh my god!因為常常味道香到讓旁邊的人會去聞自己的小孩,以為是寶寶大便了,我媽那時候就不管旁邊的人,邊吃邊說好吃。

剛開始來台灣,還沒吃過臭豆腐的時候有點怕,因為味道真的很重,可是吃了之後我就感覺蠻好吃的,而且有炸的跟清蒸臭豆腐兩種做法,口味也是有點不一樣。我喜歡重口味,因為我喜歡藍起司,我覺得臭豆腐就是台灣的藍起司,很好吃,一定要吃吃看。

因為我在台灣做節目的關係,常有機會去一些農場、市場,我發覺台灣不管是外省人、客家人、閩南人或是原住民,他們都有一個共通點,就是很樂於介紹自己的文化,我們常去板橋市場,那裡真的是很熱鬧的市場,那裡的人都會很開心、很大方和你聊天,不管是買個東西或是在裡面吃東西都一樣,你可以看到他們的表情,告訴你他們做的東西、他們擁有的在地文化很棒。It’s really special.

台灣其實是一個非常小的國家,可是不管是人、食材或台灣菜都非常好。每次有朋友從德州、加州或紐約來台灣找我,我都會帶他們去很多地方,等到最後一天的時候他們都會很捨不得,因為台灣真的是很棒的地方,他們就會說「難怪你還沒回美國」。

問:食物或料理對你的意義是什麼?

喬:做菜跟吃東西對我來說意義太大了,因為以前我是選手,後來受傷就不能繼續打球了,如果沒有當廚師的話,我現在可能就在混黑道。因為在台灣的體育界,運動員通常沒有很完善的後續發展,所以煮菜跟吃東西是一個完整我生命的東西,讓我後續有機會可以做那麼多事情。

A:對我來說像是生活中不可取代的東西。有些人吃東西總是吃得很快,他們吃飯主要是為了填飽肚子而已,可是我覺得可以稍微改變一下,因為不同的菜色有不同的風味,值得好好品嚐一下。或是在特別的日子,例如生日的時候,可以邀請朋友一起來家裡做菜,如果你不會做菜,也可以在旁邊慢慢學,或是吃的時候慢慢吃,這樣大家會記得另一個人做的東西,還有享受一起做菜的樂趣,Take a time enjoy it. ▍

 

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註一∣《米其林指南》由法國米其林輪胎公司於1900 年創刊,收錄全球一流的餐館、旅館,米其林為全球餐廳做出星級評分,評選出一顆星、兩顆星到最高榮譽的三顆星,星星除了頒給餐廳也頒給廚師,今日已成為全世界最具權威的飲食評鑑參考之一。
註二∣ Quatre épices 香料的主材料是丁香、肉桂、月桂葉、胡椒。

摘錄自《小日子》 Sep. 2012 No.005

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