在維也納 我喝不到維也納咖啡

 

Cover story Our Ways of Coffee

口述=林東源
第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍,投入咖啡業界迄今已超過10年。期間不斷吸收鑽研咖啡專業知識與技術,並前往義大利感受當地的咖啡文化。創立GABEE. 義式專業咖啡館,成為嗜咖啡者朝聖之地。

採訪・撰文=陳翌函
攝影= masronita

 

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在露天咖啡座欣賞風景,也是維也納咖啡館特色之一。

「如果我不在咖啡館, 就是在往咖啡館的路上。」(Wenn der Altenberg nicht im Kaffeehaus ist, ist er am Weg dorthin

這是奧地利詩人兼散文作家彼得‧ 艾頓柏格先生(Peter Altenberg)所說的一句名言,他甚至將他的郵件地址改成最常造訪的中央咖啡館(Café Central);迄今,在中央咖啡館內還有一尊蓄著兩撇濃密鬍子的艾頓柏格先生塑像,就坐在他以前常坐的位置上,由此不難想像,維也納所處可見的咖啡館,在當地人心目中所扮演的角色,也難怪維也納人稱咖啡館是「第二個客廳」。

今年(2012)年初,維也納咖啡館文化才被聯合國教科文組織列入『世界無形文化遺產』;在我眼裡,維也納傳統的咖啡館,每一家都充滿著文藝復興時期的氛圍,每一家都美得好像掛在畫廊裡的一幅畫,每一家都播放著音質極佳的古典樂,不知道維也納的傳統咖啡館是不是有經過特殊設計,每當坐在裡面品啜咖啡時,你都會覺得你是端著一杯咖啡走進音樂廳裡,它們的音場效果很棒,不虧是音樂之都,人都覺得有氣質起來。

在維也納傳統的咖啡館裡,常常可以看到一個人獨坐在咖啡桌前。有人在看書,有人在看報,有人在打電腦,即便待上一整天,即便外面有許多觀光客在排隊,咖啡館裡的侍者從不會趕人離開,總是會在一段時間後再為你端上一杯白開水,意味著:我們歡迎你繼續留下來,因為這是維也納咖啡館百年流傳下來的傳統。

據悉在19世紀時,每當冬季來臨,如果你沒有地方可去,就可以來到咖啡館。這也造就許多詩人、文人或音樂家在咖啡館崛起的原因之一;另一個原因應該是與維也納的咖啡館提供免費報紙有關。因為當時報紙的售價比咖啡還貴,為了招攬生意,維也納的咖啡館興起提供免費閱報服務,而這些維也納的文人或詩人自然願意到咖啡館來吸收新知,據說知名的中央咖啡館,曾經最多提供過250份不同的報紙與雜誌,而這項傳統也延續至今,所以維也納的傳統咖啡館裡幾乎都會提供報紙、雜誌或畫報,讓人免費閱讀。

音樂、咖啡與華爾滋,被當地人稱為「維也納三寶」。可是外國人對維也納的第一印象,永遠都是音樂大過於咖啡。這或許和維也納出了太多知名音樂家,像是莫札特、貝多芬、舒伯特、圓舞曲王朝的施特勞斯父子等有關,令音樂名氣大過咖啡?還是因為維也納本身的咖啡品質與口味,始終沒有它們的咖啡館出色呢?

如果你在維也納的咖啡館裡跟侍者點說:「我要維也納咖啡。」對不起!你永遠也喝不到,因為在維也納的咖啡menu上是沒有「維也納咖啡」這個名詞,如果有,那只是在騙觀光客!

可是,如果說沒有,也不完全真實,因為維也納當地人認為的經典維也納咖啡,指的是熱咖啡與熱牛奶各一半,再加上牛奶泡沫的米朗琪(Melange),很多維也納人的早晨都是從一杯Melange開始的;但如果是最接近台灣人印象中的維也納咖啡,在維也納當地應該要點Einspanner(艾斯班拿),是以有手把的玻璃杯盛裝,在咖啡上加上鮮奶油和糖粉的做法。

但綜合上述的咖啡口味,你不難發現,維也納咖啡館裡提供的咖啡品項雖多,聽說有四十多種,但當地的主流咖啡喝法,卻是加糖,加牛奶,加酒……等多口味融合的綜合咖啡,而非單一品種、產地的咖啡豆喝法。

說到維也納經典咖啡──米朗琪(Melange),就不能不提到維也納的咖啡淵源。維也納咖啡,其實與土耳其有關。1683 年的維也納戰爭,就在土耳其大軍撤退後,留下數百袋黑豆,維也納人不知道這是什麼,其實這就是大家熟知的咖啡豆,後來一名曾經在戰爭期間,潛入土耳其軍營的波蘭商人哥辛斯基(Kolschitzky)因為喝過,深知咖啡的美味,於是將整批咖啡豆全部買下,並採用土耳其人使用的“Kahve”諧音為其命名;爾後,因Kolschitzky滲透敵營有功,被允許可在市區內開設第一家咖啡館,這也是維也納的第一家咖啡館。

這家名為 “Hof zur Blauen Flasche” (咖啡櫥櫃)的咖啡館,採土耳其風格,位於今日維也納的辛格街(Singerstrasse), 但Kolschitzky過世後就已經結束營業了!而Kolschitzk 剛開始經營時,這些味道又酸又苦又澀的黑咖啡並不受到歡迎,直到嘗試在咖啡內加入牛奶與糖後,才成為維也納著名的米朗琪咖啡 (Melange)。

維也納咖啡館於19世紀至20世紀達到顛峰,也培育出許多藝術家、思想家與知識分子;加上維也納的傳統知名咖啡館,幾乎每間都能與歷史名人有關,像是奧地利首相梅特涅最愛的Sacher蛋糕是由沙賀咖啡館(Cafe Sacher)首先製作出來、維也納最古老的Frauenhuber咖啡館,也是當年莫札特最喜愛的咖啡館、佛洛伊德最愛的咖啡館則是位於宮廷戲院旁的Landtmann、Sperl咖啡館是希特勒最常造訪的地方……等。

「挾著歷史名人的優勢, 加上觀光客的朝聖,也讓維也納人以他們的傳統咖啡館為傲。」但這份驕傲,讓現今咖啡主流──精品咖啡的概念推廣,在維也納受到較大阻礙。

維也納市中心的新型咖啡館僅有10~15家,佔地都不大,裝潢簡約,採精品咖啡的概念經營,但店內只販售咖啡、咖啡豆及咖啡用品,沒有其他副食品或飲料,店內的背景音樂大多只是一般襯樂,和傳統咖啡館的音樂會感覺很不同,但咖啡品質比起傳統咖啡館,真的很不錯;只可惜,維也納的年輕人依然習慣到傳統咖啡館喝咖啡,精品咖啡的概念是否能在維也納順利推動,我認為,還有待時間觀察,畢竟能像維也納傳統咖啡館,充滿藝術、人文、歷史等特殊條件與氛圍的地方實在不多見啊!

在傳統咖啡館裡喝的咖啡味道,其實還好,可是咖啡館內的氣氛,真的讓人很想一直待下去,當我只是一名觀光客時,我也會選擇去傳統咖啡館,悠閒愜意地坐個一整天。傳統咖啡館裡,除了販售咖啡外,還有其他餐點與甜食可供選擇,譬如在第一個做出聞名全球Sacher巧克力蛋糕的沙賀咖啡館
(Cafe Sacher)裡,就同時也有販賣奧地利知名料理──《維也納炸豬排》。▍

 

◆ 咖啡拉花王子林東源推薦的維也納咖啡館

Café Hawelka
這是一間已經傳承三代的經典維也納咖啡館,在二次戰後,幾乎取代中央咖啡館的地位,成為許多文人與藝術家最常來的咖啡館;也因此,這些未來成名的藝術家,在當時窮困潦倒時,都會將他們的畫作掛在這裡寄賣或是當成抵品,像是奧地利最知名的當代藝術家百水先生(Friedensreich Hundertwasser) 的畫作至今還掛在店裡。店內沒有Menu,而著名的Buchteln鬆糕要到晚上10點後才提供!
地址:Dorotheergasse 6 1010-Vienna
www.hawelka.at

People On Caffeine
這是維也納最棒的精品咖啡館,也是非常棒的個性小店,在這裡你可以跟老板聊很多精品咖啡的事,但這裡只賣咖啡,不販售其他食物。店主Robert Gruber,入行兩年就已是奧地利手滴濾咖啡杯賽(Austrian Brewers Cup)冠軍,去年9月自己開店,今年6月於維也納舉行的世界賽(World Brewers Cup)中排名第六。
地址:Schlosselgasse 21, 1090 Vienna
www.facebook.com/poccafe