在首爾 我看到令人驚艷的咖啡文化

 

Cover story Our Ways of Coffee

口述=林東源

第一屆台灣咖啡大師比賽冠軍,投入咖啡業界迄今已超過10 年。期間不斷吸收鑽研咖啡專業知識與技術,並前往義大利感受當地的咖啡文化。創立GABEE. 義式專業咖啡館,成為嗜咖啡者朝聖之地。

採訪・撰文=陳翌函
攝影=吳東峻

 

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視喝咖啡為日常生活的一件事,讓首爾的咖啡呈現出多樣的文化風情。

提到韓國在全球發光發熱的產業,你會想到偶像團體輩出的娛樂產業,以及LG、三星等知名品牌的電子產業,但你絕沒想到,他們還有一項驚人的產業──咖啡館文化,「每走進一家餐廳,即便賣的是人蔘雞湯或是炒年糕,店內都會有一台全自動咖啡機,看起來模樣老久,應該已經使用很久了……,我從來沒想過,喝咖啡這件事,在韓國竟然是再平常不過的生活習慣。」

我11月初才剛從韓國首爾交流回來,之前從來不知道,喝咖啡在韓國竟然如此盛行,每五至十步可能就有一間咖啡館,每間餐廳,無論是西式或韓國傳統食堂,都會擺著一台咖啡販賣機,連走在路上的行人,也幾乎人手一杯咖啡,這樣的畫面和吃著泡菜、烤肉,還有盛產人蔘的傳統對韓國印象完全不一樣。

我曾詢問過當地友人,為什麼韓國人會如此嗜咖啡?但得到的答應通常都是:「我從小就開始喝咖啡,這已經成為一種習慣了!」只不過,韓國早期傳統咖啡偏美式,但口味比美式咖啡更淡,一杯販賣機販售的咖啡,大概一兩口就可以喝完,與其說是品嚐咖啡,倒不如說,韓國人已經習慣,飯後就要來杯咖啡解饞。

韓國早期傳統咖啡烹煮法採手沖式,直到近年來,義式咖啡才開始引進韓國,雖然時間短,但技術進步很快,不僅開設很多間專業的咖啡人才培訓中心,更直接從美國請來新一代咖啡專業人士來韓國指導,令他們的咖啡素質表現,一下子就躍升至能夠與國際接軌的程度,如同他們的娛樂與電子產業的跳升速度一樣迅速。

尤其專業咖啡圈的人都知道,近年來韓國在國際間購買好品質咖啡豆的量是非常嚇人的,其採購量早已遠遠超過台灣,甚至超過亞洲咖啡實力最強的日本;但就在這次親訪韓國後,看過韓國人嗜喝咖啡的習慣,了解許多韓國人都會買咖啡豆在家自己煮,就再也不難理解韓國大量買咖啡豆的驚人實力了!

而韓國人對咖啡深厚的情感,也締造出大型 連鎖咖啡店與新興獨立咖啡館充斥在首爾街頭的景象。大型的咖啡連鎖店,透過當紅偶像劇的加持,如《城市獵人》與Angelin- us Coffee、《閣樓上的王子》與Hollys Coffee,以及《秘密花園》與Caffebene(咖啡陪你)等合作,將它們的品牌成功行銷到結合傳統建築及設計時尚風格的咖啡館在首爾隨處可見。 世界各地,甚至在海外展開分店。

而韓國新興的獨立咖啡館,也各有特色與主題。有的兼賣雜貨,有的是店內裝潢極富創意與設計感;而他們的共通點則有兩大項:一是店內除了販售各式各樣的咖啡飲品外,同時也會販售其他餐點和飲料,讓咖啡館成為一處朋友聚會交流的場所;另一個是採用目前全球咖啡界主推的經營概念──『精品咖啡文化』,讓喝咖啡就像品酒般,講究咖啡的品種、產地、種植的莊園與咖啡豆的處理法。

所以在韓國的咖啡館裡,你可以看到有咖啡烘焙機,同時販售自己店內專屬的咖啡豆,而咖啡豆可能是直接跟莊園採購而來,或是仰賴國際知名貿易商,完全運用咖啡工廠的經營模式,而非僅是單純經營一家咖啡廳而已;所以當你在韓國咖啡館裡想要點一杯曼特寧咖啡時,服務店員可能會問你:你想要挑選哪家莊園的曼特寧豆?想用什麼樣的處理方式?

其實熟知韓國的人都知道,韓國本身不產咖啡豆,所以他們愛喝咖啡的歷史淵源被歸究於和1950年朝鮮戰爭,美軍進駐韓國,以及1988年舉辦漢城奧運的全國西化運動最有關係。

綜合對韓國咖啡文化有所研究的相關資料顯示,咖啡進入韓國是在1980年後,高宗皇帝因『乙未事變』逃到俄羅斯公使館,在那裡一年多的時間,讓高宗皇帝迷上咖啡的味道,回宮後,便在德壽宮蓋了一間西洋風格的「靜觀軒」,讓他可以在那裡品嚐咖啡;而當時服侍高宗皇帝喝咖啡的德國人Sontag,被賞賜一塊位於今日首爾Jeong-Dong, Jung-Gu 29號(梨花女高舊址)的土地,然後他便在那裡建造一棟兩層樓的建築體並在二樓販賣咖啡,據說這就是韓國的第一家咖啡館。

此外,日本在某種程度上也曾影響韓國的咖啡文化。由於當日本侵佔韓國後,日本人便將他們的「茶店」(Chi) 開在首爾的明洞區並開始販賣咖啡,但因為這是項新文化,加上價格不斐,當時並未流行;直到1950 年代,美軍介入朝鮮半島戰爭期間,為了迎戰美軍娛樂所需,才有較多咖啡屋在美軍兵營附近興起,但當時仍不稱為咖啡館或咖啡廳,而是叫作韓屋或茶房(다방),可是等到這些茶房與咖啡變得較為普及,成為大眾文化之一時,已經到了70年代。

從70年代到90年代是韓國即溶咖啡最為興盛的時期,就連現在,韓國的即溶咖啡市場銷售依舊很大,所以要說到韓國咖啡館的興起,就必須把時光轉到1988年,韓國舉辦漢城奧運會期間,那時全國的西化運動帶動韓國咖啡業的發展與大小型咖啡店如雨後春筍般興起,讓咖啡店成為年輕人聚會的主要場所,至今仍是如此。

如果說,喝咖啡是韓國人的習慣;咖啡館就是韓國人聚餐聊天的場所。因此韓國咖啡館總是充斥著人潮,一桌桌都是三五好友群聚在一起聊天,女性消費者為多,所以韓國咖啡館還有一項特色,就是服務員都是型男,彷彿身在韓劇《咖啡王子一號店》中,讓我回台灣後,非常推薦女性友人一定要去韓國的咖啡館坐坐。

韓國早期流傳至今的傳統沖泡方式為手沖式,目前也仍然蔚為主流,但隨著義式咖啡的興起,義式咖啡機也成為店內的主要裝備之一;據悉,義式咖啡機去年在韓國一年的總銷售量就高達1 萬台,使義式高壓的烹煮法與傳統的手沖法,並列為韓國目前主要的咖啡調製方式。

值得一提的是,由於單品手沖是韓國的傳統技法,經由手沖方式調製出來的咖啡,最能喝出咖啡本質,同時,擅長手沖式的咖啡師,調製咖啡的技巧都需要有一定水準;因此我猜想,精品咖啡的概念能在韓國普遍推廣,以及近年來韓國義式咖啡在國際間的崛起,應該都與韓國採用手沖式的傳統有關。

但對於韓國咖啡館文化的百花齊放,以及咖啡技術於國際間躍升的速度與表現,我想,最主要還是應該歸功於韓國政府對於民生產業的大力扶植,聽韓國當地的朋友說,他們如果要開設一間培訓中心或咖啡館,不但貸款比較容易,就連納稅條件也會比較優惠;反觀台灣,其咖啡技術與表現在國際上是名列前茅且表現優異,但近幾年卻已呈現停滯狀態,才是讓我最擔心的地方。▍

摘錄自《小日子》 Dec.2012 No.008

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