完美牛排|東南亞風味牛排 #一人份

Jeff

成為廚師之前也只是個喜歡研究食物的宅男,為了能夠一直做自己最喜歡的事而投入這行業。就算已經天天都在與食物相處了,晚上回到家還是會繼續研究自己的菜色,這些食譜都是能在家裡做出來的家常異國料理,希望能讓大家開心做菜,愛上下廚!


 

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完美牛排準備食材:牛排一塊、香菜 一把、辣椒 半根、魚露 一湯匙、醬油 一湯匙、檸檬汁半顆、黑醋 一湯匙、鹽/糖 些許

肉食動物者的你們,包含傑夫也是,總是對於一個煎到完美的牛排感到無法抗拒,但是在家裡煎牛排總是沒辦法像餐廳那樣煎到很完美。對傑夫來說完美的牛排是有著焦脆極薄的外皮,裡面則是完美的粉紅色五分熟
以及沒有太誇張地熟度漸層,現在傑夫要教大家一個全新的方式來煎牛排,絕對讓大家在家就做得出牛排館等級的水準,而且絕不會失敗!不止這樣傑夫會在教大家一種東南亞風味的淋醬,淋在牛排上絕對會讓大家一口接一口!

首先來講牛排的煎法,傳統上要做到整塊都是一樣熟度的牛排沒有烤箱是很難做到的,先大火兩面上色後再放進烤箱裡把裡面烤到五分熟,但是台灣家庭通常不會備有烤箱,所以這次教大家的方法是單純用爐子就能達到很接近烤箱的效果噢。

在選擇牛排上面,儘量選擇厚一點的牛排,至少10元到50元以上左右的厚度才是比較理想的,因為如果牛排太薄,等到外層煎上色以後裡面也早就全熟了。很重要的一點是牛排在煎以前先放室溫大約一個小時,這是為了確保牛排能均勻受熱而不會外面上色了裡面卻還不夠熟。大家可能會問傑夫那薄牛排就沒辦法煎了嗎,其實也是可以的,薄的牛排就不用放室溫,甚至可以冷凍一點後再下鍋煎,確保說不會表面上色裡面卻全熟。

傳統上的煎牛排法是中火下鍋後單面煎三到四分鐘,只翻一次面再煎三分鐘,但是這樣的做法會造成牛排很嚴重的熟度漸層,也就是說牛排的中心雖然是五分熟,但是越到表面熟度就越來越高,形成一個漸層的顏色,這樣的牛排對傑夫來說是不合格的。所以現在要跟大家講一種全新的方式。重點在於將鍋子燒到非常非常熱!燒到有冒煙的程度後下油再將牛排放上去,15秒就翻一次面。這樣的做法在於牛排的一面受熱後馬上再換另一面受熱,讓剛剛受熱的那一面用本身的餘溫去往牛排的中心受熱,加上不停地翻面,讓牛排能兩面均勻受熱,才不會造成所謂的熟度漸層。

有些人可能會想說一直翻面不會沒辦法形成那個焦脆的外皮嗎?其實還是可以的,因為鍋子夠熱,就算不停的翻面在停留15秒的那個時間就足夠造成梅納反應(也就是所謂的蛋白質焦糖化),所以就算不停的翻面也是能夠形成足夠的焦脆外皮。

接著要跟大家講一個非常重要的廚房用具,那就是溫度計。傳統上牛排是靠觸碰按壓的軟硬度來測試牛排是到怎樣的熟度的。但是這需要長時間的經驗累積,每一種牛排的部位就算都是五分熟按壓起來的感覺也都不太一樣,例如說和牛的沙朗跟美牛的沙朗測試起來就完全不一樣,和牛的脂肪量較高,同樣都是五分熟和牛的牛排會軟上許多,所以真的要完全靠觸感測試的話是需要長時間不停的煎牛排熟悉各種牛排部位的人才有辦法的。所以若只是一般人在家理想煎牛排的話,就可以依賴一些科學的方式了。用溫度的測試方式好處是不管哪種部位哪種牛,只要到達那樣的溫度就一定是那樣的熟度,對於五分熟來說牛排中心溫度會是大約55到60度左右。

當牛排中心溫度到達50度左右時其實就可以起鍋了,因為牛排就算離開鍋子後還是會因為餘溫而繼續加熱,會繼續上昇5度左右,所以50度起鍋再利用牛排的餘溫就會達到完美的55度了。

最後一個重點也可能是最重要的重點在於要讓牛排休息,牛排剛起鍋時因為受熱內部細胞反應還是很激烈,如果一起鍋就切開牛排的話肉汁就會全部溢出來,讓牛排變得又乾又澀的。所以很重要的一點就是起鍋後要讓牛排先置於一旁大約10分鐘左右,讓牛排的內部反應冷卻下來,才不會造成肉汁的流失喔!

這樣的牛排看了有沒有讓人食指大動了呢?外層焦脆,中間是非常完美的五分熟,幾乎沒有所謂的熟度漸層,光是看就讓人口水快滴下來了吧。

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以香菜辣椒切碎,混合魚露、黑醋、醬油、檸檬汁以及糖跟鹽,製作簡單淋醬,提升牛排層次,增添東南亞風味。

什麼這樣還不夠嗎!?沒關係傑夫再教大家一種非常簡單淋醬,提升牛排的層次,多了東南亞的風味。只要將香菜辣椒切碎,混合魚露、黑醋、醬油、檸檬汁以及糖跟鹽就可以了,直接淋在切好的牛排上,充滿東南亞風味的牛排就完成了,酸甜鹹辣,真的是十分下飯的一道菜,而且不到五分鐘就可以做出來的風味喔!

總結煎出完美牛排的四大訣竅:1.選擇厚度厚的牛排 2.大火煎不停翻面 3.中心溫度達到55度 4.起鍋後靜置10分

 

本文轉自 Jeff’s Food Blog