巷子裡小酒館 有里昂鄉村的家常味

 

Cover story Favorite Flavors

口述=陳柏翰
鑽研法國料理十年,旅行時愛上中、南法的溫暖人情與菜色,想用法式鄉村菜,打破「法國料理等同米其林星級」的刻板印象。
撰文=謝雨珊 攝影=江凱維

 

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如果你問我,什麼是道地的法國飲食文化?我想就三個字:媽媽味。

曾有個法國人來我的「塞子小酒館」,吃到我的菜非常驚訝。他說以前從不在台灣吃法國菜,因為自己煮的都比餐廳好吃;但我的菜讓他想起媽媽與阿嬤的手藝。後來他變成常客,我們也成為好友。

說起來,我和法國鄉村菜的緣份,大概可以追溯到台北以前的「Le Coq 盛宴餐飲」。當時我從英國藍帶廚藝學院歸國,輾轉到了Le Coq 工作。那裡以精緻料理(Fine dining)詮釋鄉村菜,我接觸到冷鵝肝、豬肉凍派這些從前沒做過的傳統菜。離開Le Coq 之後,很少在其他地方看過那樣的菜;這才發現那些菜因為太費工、賣相又不佳,台灣幾乎沒人做。

後來我到法國旅行,發現巴黎餐館風味、擺盤樣樣到位,卻多了拿捏的刻意;相反地在中南部的里昂或亞維儂,料理滋味濃郁,擺盤隨興卻不隨便,讓我非常欣賞,於是更深入鑽研法國鄉村菜。

一年前, 我在台北市嘉興街開了「塞子小酒館」。「塞子」意指軟木塞,法文是Bouchon;Bouchon 也專指在里昂經過特別認證的餐酒館。對於法國菜,台灣大多數人仍停留在「追求米其林星級餐廳」的階段。但法國人在日常生活中其實很少「追星」,一般吃飯還是上小館子。我將店名取為Bouchon,就是希望將當地小酒館的氛圍,以及道地鄉村菜帶入台灣,讓大家了解法國菜不是都這麼貴、食物份量都這麼少,或吃飯一定這麼拘謹。

因為不喜歡拘謹,我在空間設計上偏好隨興、直接的風格。例如廚房為開放式,客人看到廚師在做什麼會更放心,廚師也更警惕自己。餐廳客滿時,做菜節奏必須明快,一個環節錯了,全部出菜順序都會亂掉;所以有時我會提高音量、甚至罵人。我想讓客人目睹真實的廚房是個戰場,並非像電視演的那樣慢條斯理地做菜。

用餐者也許看見了烹飪過程,但許多看不見的前置作業,如醃製、燉煮等費時工法,更造就鄉村料理的溫暖媽媽味。之前有道「番茄鑲肉」,是在法國當地市場都能找到的家常菜,類似我們熟悉的苦瓜鑲肉;因為很普通,台灣沒人要做。法國在台協會的員工之前來塞子吃到時很感動,說好像回到故鄉一樣。

(完整內容請參閱《小日子》020期  料理的風景)