【莊祖宜 X Dana】想念某個味道 就自己去把它做出來

 

 

聊聊天 廚房裡的人類學家和法式女主廚的餐桌日常

 駱亭伶、林思婕、湯明潔
 張界聰

 

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一起當兵的男生,往往建立起一種革命情感,美食文化作家莊祖宜與風流小館主廚Dana,也有類似的「同梯」情誼。當年一個在香港餐廳實習,一個剛正式踏入法式西餐FineDining領域,接受地獄式廚房重訓;透過部落格與Email魚雁往返,相知相惜。從上海、香港、美國、雅加達到臺北,這期《小日子》邀請到兩位好友,回溯關於料理熱情的源頭,分享這些年看見的餐桌風景與料理趨勢。

 

Dana(右)  游育甄,L’Air café néo-bistro風流小館主廚。文化大學美術系畢業,27歲入行,跟隨新加坡御廚郭文秀(Justin Quek)學習正統法式西餐,累積紮實的基本功;也曾於臺北侯布雄餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon須賀洋介主廚旗下工作,都是傳說中的「地獄廚房」,是臺灣極為少見的法式西餐女主廚。下班後放鬆紓壓的方式是彈鋼琴。

莊祖宜(左) 美食文化作家,哥倫比亞大學人類學碩士。攻讀博士學位期間投筆從刀,30出頭轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練。並勤於寫作分享餐飲見聞,出版的第一本書《廚房裡的人類學家》風靡華人文化界與飲食圈,許多人看她的部落格和視頻學做菜。婚後隨外交官夫婿四海為家,目前居住於雅加達,今年八月將赴四川成都。最新出版作品《其實大家都想做菜》。

 

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小日子(簡稱問):今天很難得邀請到兩位,是怎麼認識的?彼此的第一印象呢?

Dana(簡稱 D):我們是網友(笑)。

莊祖宜(簡稱莊):說起來像是幾十年前的往事。那時我在香港的餐廳實習,在部落格上發表我在兩個不同餐廳的經歷,然後Dana就有來看。

D:我那時已經在新加坡名廚郭文秀(Justin Quek)的餐廳工作。剛開始做法國菜,也有點像學徒,跟祖宜算是同病相憐。在留言裡留了Email,然後就用Email聊天。

莊:後來她去上海工作,休假來香港玩,我們就相約去一家很有聲譽的義大利餐廳。那時就感覺到Dana 是很有熱情、理想的廚師,已經超越學徒了啦,正在經歷廚房水深火熱的磨練階段。同時她的技藝比我高強很多,有什麼問題可以直接跟她請教,有時跟大廚請教還有點不好意思。

第一次見面我已經離開餐廳了,以寫作為主,但我還是希望能夠持續學習,就花更多時間在閱讀、吸收資訊;那Dana 是專注地鑽研技術,所以我們特別可以交流。

 

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問:有靈魂對手的感覺。請問記憶中自己做的第一道菜是?

D:小學五、六年級自己亂做蔥油餅。我媽是很傳統的媽媽,不太會變換菜色,大概就是炒飯、炒菜配湯。週末放假,我就會想吃點別的,我小時候多少有一點研究精神,會去試試看,但國、高中讀升學班,就直接放棄了。

莊:真正記得自己做的一道菜是國中,看電視上大廚在教廣式奶油烤白菜,當時我完全不會做菜,就照著電視:先炒麵糊,然後炒白菜……其實是很複雜的,有點像執行一個Project去完成,完全不知道別的菜可以比它簡單很多。我想要是當年沒有去留學,可能日復一日做的就是奶油烤白菜。

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問:發現自己對做菜有熱情是什麼時候?

D:大四打工那年。畢業後先去咖啡館,後來才轉做廚房,發現不但不排斥,也能夠吃苦。到跟Justin學習,發現自己真的很熱愛餐飲業,不會想放棄。Fine Dining是比一般的料理複雜,講究很多,每天上班都處於戰鬥狀態,跟在咖啡館又不一樣。其他餐飲業或許有閒下來的時候,但我的工作不是不准聊天,是準備都快來不及了,所以我不太愛講話,在廚房很沉默。

莊:我想妳是看到這是一個博大精深的領域,可以一直鑽研下去。我真正做菜是去國外留學才開始,但是我意識到對做菜有熱情,是高中發現自己很愛點菜。其實我小時候很偏食,什麼都不愛吃,到了十歲忽然有熊熊的食慾,再難吃的東西我都可以吃掉。直到15、16歲跟家人出去上館子,開始很喜歡看菜單,很想嘗試新菜,對於怎麼搭配菜色也有法。

像家族聚餐,點很多辣的菜,我會覺得應該要來個清爽涼拌類的,結果大家都覺得那道特別好吃。那天吃得比較清淡,就想再加一個口味重的菜。有個姨媽發現了,從此以後親戚聚餐都是由我點菜。而且我還會控制價位,大人跟我說預算多少,我就會花很多力氣去想怎麼安排,都專攻不貴的菜。從那個時候開始,就覺得我對味覺比較敏感,對搭配比較有想法。

D:怎麼這麼早就發現啊?

莊:就越試越有信心,可是現在到了一個場合,有人不讓我點菜,會有點不爽,哈哈哈。

 

(完整內容請參閱《小日子》061期 咖啡館的兩種生活)

摘錄自《小日子》 May 2017 No.61

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