我在上海常吃 豌豆清甜 蠶豆鮮香 毛豆溫潤

 

一種食材 上海人特愛的青蔥翠綠食材

撰文・攝影=莊祖宜
天天在家做菜的飲食工作者,現居上海,有一兒述海。著有《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》。

 

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自從兩年前定居上海以來,我對於青蔥翠綠的食材就染上了一股狂熱。刻板印象裡,上海本幫菜盡是濃油赤醬,不管肉啊魚啊豆腐烤麩什麼的都加大量的醬油與冰糖紅燒。或許正是為了調節這股濃郁暗沈,上海人對翠綠的菜色情有獨鍾:比如薺菜豆腐湯,馬藍頭拌香乾,雪菜百頁等等,都是萬綠叢中配點瑩白,清淺調味不加醬油的清爽料理。而談到翠綠,什麼也比不豌豆、蠶豆、和毛豆那麼色澤鮮嫩——天涼的時候看了就翠堤春曉,天熱的時候一吃就神清氣爽。

彷彿是老天爺特別安排的一樣,這三種豆子剛好輪番上市,從春初到夏末不虞匱乏,我每回總是連殼帶莢的至少買一斤。菜場裡常有已經剝好的,價格比帶殼的貴五倍,實在沒有必要。畢竟剝豆子是不假思索就能上手的簡單勞動,一個人獨自剝,頗有打坐靜心之功效;幾個人圍桌同剝,則促進情感交流與話題流轉。剝好的豆子放在密封袋裡,吃的快就冷藏,慢慢吃就冷凍。其中唯一有點麻煩的是蠶豆,因為它除了豆莢,每顆豆子外還包覆著一層半透明的厚膜,不只口感粗硬,也有損美觀,好在只要稍微入滾水燙一下再沖涼,很容易就可以將裡面碧綠的豆子給擠出來,比生剝容易的多。新鮮剝好的毛豆也帶有一層薄膜,甚至一點白白的毛邊,這倒沒有必要徹底剝除。我第一次試著剝毛邊時,被家裡幫忙的上海阿姨笑說不識貨,原來那毛邊非但不影響口感,還是內行人注重的新鮮標誌,只有冷凍過的次級貨才光溜溜的。

三種豆子的口味各有千秋:豌豆清甜,蠶豆鮮香,毛豆溫潤。回想生平第一次了解什麼叫做「精緻」,就是大學時有一回與爸媽一同作客,在台北當時的「敘香園」江浙館裡吃到它們的「雞絲豌豆」。菜上桌時只見盤中滿滿堆著米粒大小的青翠豌豆,雞絲只有點綴性的幾條,要價卻七百多元。我滿心納悶的舀了一匙,入口是前所未感受過的脆、嫩、甜。仔細看看,每顆豌豆雖迷你卻豐潤飽滿,像蝌蚪一樣帶著俏皮的尖尾巴,又被雞油炒的晶亮,與平日常見那種和玉米與胡蘿蔔丁一同冷凍袋裝,一身皺摺的乾癟之物簡直天壤之別。我這才意識到,要剝出一大盤極鮮極嫩的豌豆是多麼花功夫的針線活,而且它每年只有初春吃的到,比什麼大魚大肉都珍貴。

與豌豆比起來, 蠶豆的味道強烈的多,一般人美其名說它「清香」,其實我覺得它是「臭香」,是新鮮之物中少見帶有微微發酵,近乎臭豆腐氣息的食材,也難怪正宗郫縣豆瓣醬非得用蠶豆製作,否則那股發酵的鮮味不能發揮的淋漓盡致。有一回我用地中海式的做法把煮熟的蠶豆和大蒜與橄欖油搗成泥,以鹽、胡椒和檸檬汁調味,用來做麵包沾醬,一個常吃高檔美食的朋友嚐了驚異的說:「怎麼有松露的味道?!」顯然就是聞到了那股迷人的臭香。

上海人管蠶豆叫「豆板」,因剝了殼的仁子為板狀而得名,最常見的應用是「豆板酥」,做法很簡單:起油鍋以中火炒香剁碎的雪菜,然後加入剝好的豆板炒勻,稍微加點水、糖、蔥薑末(鹽可省略或用極少量,因為雪菜本身已夠鹹),拌炒三五分鐘直到豆板酥爛,再用鍋鏟稍稍將之壓碎,起鍋前加點香油即可。這裡的人喜歡吃豆板酥下飯,我個人倒是研發了一個創意吃法:拿豆板酥墊底,襯托清炒蝦仁、煎帶子、或清蒸黃魚之類的河海鮮,不僅味道頗搭,一人一份的西式擺盤也總讓人眼睛一亮。另外上海人燒菜飯或煮蕃茄蛋湯時也常加點豆板提鮮增色,運用變化無窮。

三種豆子中以毛豆的生長季節最長——從端午到中秋,也因此在上海的家常菜中最具代表性(註一)。除了最常見的鹽水毛豆之外,上海人也喜歡吃「糟毛豆」,做法是把豆莢兩端剪個小開口,煮熟後連莢一起浸泡在由陳年酒糟提鍊出的透明 「糟鹵」中,冰箱裡擺隔夜,就成了和醉雞一樣鹹鮮,卻更清爽的夏日開胃小菜。另外,我家阿姨最愛吃鹹菜毛豆(註二),每次炒一大盆(做法和豆板酥差不多,只是不用壓碎,也可以加點辣椒),拿來泡飯拌麵夾饅頭都好。阿姨說她每回開冰箱只要看到鹹菜毛豆,就忍不住來碗泡飯(加剩飯和開水),所以人家夏天狂瘦,她卻腰圍漸寬終不悔。

最後跟大家分享一個阿姨的拿手私房菜——毛豆蒸雞。取一隻三斤不到的童子雞,洗淨後全身抹一層薄鹽與紹酒,肚中塞一把剝好的毛豆,兩片薑,幾片薄切的金華火腿,放在碗中入蒸鍋大火蒸三十分鐘,保證湯清肉嫩毛豆鮮美,拌麵也是一絕。若以西式手法烹調,三種豆子都適合與橄欖油、檸檬汁、蒜泥、以及薄荷葉或蒔蘿涼拌,加適量鹽和胡椒調味。以上同樣的食材中再加入無糖原味優格,入果汁機打成濃稠汁液,冷藏後即是消暑又賞心悅目的冷湯。近月來我常在微博和臉書上分享家中菜色隨手拍,三番兩次有人問我,「為什麼那麼常吃豌豆/ 蠶豆/ 毛豆?」,故作此文以回應之。▍

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註一∣ 很多人不知道,其實毛豆曬乾了就是黃豆,所以在英文裡兩者同稱作Soy Bean,國外餐飲界慣常以毛豆的日文名Edamame 作為區別。
註二∣ 所謂鹹菜就是比雪菜發酵更徹底,顏色已轉黃,味道也更濃,近乎酸菜的醃製品,通常由芥菜製成。

摘錄自《小日子》 Aug. 2012 No. 004

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