【拾伍號】找一只飯碗 舒服吃飯

 

一種器物 餐桌上的日常練習

撰文.攝影=拾伍號
十年的臺大中文人,持續地旅行、攝影、寫作、生活,教書是目前唯一稱得上專業的技能。

淺形的碗適合需要飽滿情意的場合。一個人吃飯,更能享受米飯的口感。

淺形的碗適合需要飽滿情意的場合。一個人吃飯,更能享受米飯的口感。

 

 

 

 

 

 

 

一直對陶瓷器別有鍾愛,原本任人捏塑的軟土,陶燒後成為堅硬的質地,保留了溫度手感,無論拉坯或手捏,兼具剛柔的特性永令我樂意親近。若能使用得宜,一只碗,天長地久的與金石同壽,也夠人在年年歲歲裡日日摩挲,儼然握有了不受時光侵擾的證據。

吃飯穿衣,生之大事。尤其吃飯,無數群眾像進行一場例行的祭禱,一天三次。而囫圇扒嚥,可以大口;細細嚼食也是一番優雅趣味。飯碗作為盛裝器皿,我偏執地認為,它必須大,因碗小則容不下菜餚,又時時揣著掉飯溢湯之虞,太不痛快。而且油汁難以與米粒相濡,肥腴厚味與清甜穀香只得各奏各的大調。那肉脂油香擅長百般勾引,使人陷溺歡愉而不自知,於是,碗中白米便寂寞地啞了聲,淪為可有可無,儼如突然消音的合唱音部,僅只留下淺淺模糊的失落感。

蒸氣散去後,白米的晶瑩光澤在深黑色碗裡會讓人有神聖的感受,適合蒸煮越光米等名米。

蒸氣散去後,白米的晶瑩光澤在深黑色碗裡會讓人有神聖的感受,適合蒸煮越光米等名米。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

想到了江戶前壽司的主體,無疑是體現季節感的魚鮮,但醋飯的存在才是壽司有別於刺身的原因。米其林三星主廚小野二郎在《壽司聖經》中說︰「六成醋飯,四成食材。」他在特別調混的米飯中添入較一般更多的醋、鹽、砂糖,濃郁的味道,衝擊期待墨烏賊、鮪魚大腹、文蛤的潮鹹味的舌頭。

21貫壽司(註)鋪成交響樂章宛轉跌宕,必有拔尖一線的亢奮高音,但渾厚的基調是不變的米飯,滾動樂句向前,入口時滋味已是渾然不分,無暇他顧的齒頰更難以言說它調和平衡的默契。那是精謹控制下的偶然,一再教人驚愕、嘆服、崇仰。理想的飯碗啊,我想像著,應該如同壽司師傅的手,精準,輕柔,似無所為卻恰中好處,讓人無所罣念地專注在難分難捨的飯菜上。

釉面是必須的,沾惹碎渣或油漬醬垢使人清爽不來,大小則見仁見智,若碗夠大,則我偏愛只裝半滿的飯,添上菜餚正好八分,心無旁鶩地一陣吞嚼,待一碗掃盡,再續一碗,如此能剛好到達飽足感的話,心頭就會生出一陣俐落自得的輕鬆,像在不熱透風的天氣,看青空一片透明,指頭敲打節拍,日子過得就挺像一首歌了。

註:「一貫」相當於40-50公克的份量,兩個握壽司便是以「一貫」計算。

(完整內容請參閱《小日子》055期 開一間理想中的小吃店)