【韓良憶×許寶霖】旅途中遇見的咖啡風景

 

聊聊天  旅人的咖啡地圖

撰文=駱亭伶
攝影=韓承燁
圖片提供=寫樂文化

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韓良憶(圖左)

美食旅遊作家,並主持FM.91.3〈小宇宙大世界〉廣播節目。曾任報社記者,旅歐多年,近年與荷蘭夫婿回台定居。喜歡烹調、音樂、好書和電影;崇尚定點居遊,旅途中的咖啡館是慢遊的良伴。著有《青春食堂》《流浪的味蕾》等,譯有《深夜加油站遇見蘇格拉底》等,最新作品為《只要不忘就好》。

許寶霖(圖右)

台中歐舍咖啡總經理,為全球最具公信力的咖啡大賽:卓越盃(CoE)第一位華人國際競賽評審。從小跟著水果批發商父親跑產區;12年前為尋覓濃香奇豆,深入中南美與非洲,與咖啡農搏感情,親訪超過1000家咖啡莊園,推動台灣精品咖啡(註)風潮。以三年時間,將經歷心得寫成《尋豆師》一書。

每一顆咖啡豆都有旅行的DNA,命定的飄洋過海,在生活的光譜裡,咖啡與旅行總是密不可分。我們常在喝咖啡時,感受著異國的風土,揣摩旅行的滋味。而當踏上旅途時,咖啡館是開啟感官味蕾的坐標,讓人與另一座城市的生活氣味平行接軌。這期聊聊天邀請了同時擅於品味咖啡與旅行的作家韓良憶與尋豆師許寶霖,從歐洲到中南美洲和非洲,從咖啡館深入咖啡莊園,分享旅行中的咖啡風景,以及如何跟著味蕾去旅行。

小日子:還記得人生第一次喝咖啡的印象?談談愛上咖啡的歷史。

許寶霖(以下簡稱許):第一次喝咖啡是在小學五年級。我老家在南投草屯,隔壁同學的姐姐在台中美軍顧問團上班,有一次我看到她拿著可口可樂和一個奇怪的玻璃瓶,打開來好香;她警告我說,「這叫做咖啡,死小孩不准偷喝,因為你一年的零用錢都買不起。」

我跑去鎮上的雜貨店問,民國62年,一瓶進口的雀巢即溶咖啡要48塊,那時鎮上的排骨麵一碗才3塊半,我身上只有5塊錢。為此,整整打工存了一年的錢。記得第一次泡出來的咖啡好酸,老闆又拿出了綠色包裝的維生方糖,一包三塊半。那是我人生的第一杯咖啡。升上國中後,我自己會搭公路局巴士到台中中正路上的咖啡館,點一份70塊早餐,附上一杯又濃又焦的虹吸式現煮咖啡,我小時候所有的零用錢都花在這上頭。

韓良憶(以下簡稱韓):我看到一個鄉下小孩,內在對咖啡有很大的渴望,因為匱乏才有追尋與創造,所以你註定要做這一行。我從小跟著父親喝咖啡,他在上海就有喝咖啡的習慣,來台後都是去西門町的蜂大或南美。後來他託人去美軍顧問團買一種不銹鋼的電煮壺,就在家裡自己煮。那個年代父母吃什麼我們也跟著吃,還沒有小孩不能喝咖啡的觀念。父親習慣學上海人把喝咖啡說成吃咖啡,放很多糖又加牛奶,把咖啡當甜點,我童年記憶是有咖啡香的。不過那時候覺得咖啡好甜,不怎麼喜歡。

許:妳的味覺應該比一般人靈敏,人有甜酸鹹苦四大味覺區,通常對甜度敏感、不嗜甜的人,偵測酸鹹苦的能力會比一般人強出十倍。

韓:應該是有一點,但味覺靈敏也有困擾,喝水時很容易感覺到有怪味。

問:旅行中常常會喝咖啡嗎?旅行各地有哪些特殊的咖啡文化觀察?

韓:我喜歡慢遊,旅行時我喝咖啡,是為了去咖啡館歇腳。每個城市的名牌咖啡館我會光顧一次,瞭解為什麼有名。但偏愛庶民一點的,整間店坐滿老先生、老太太或是上班族,也不見得要裝潢得很漂亮。我也喜歡逛市場,像在沖繩的菜市仔發現咖啡吧,一定會喝上一杯,即使咖啡不太好喝也無所謂。

在歐洲咖啡館還是以傳統義式咖啡為主,提供的就是濃縮Espresso、拿鐵Latte、歐蕾Cafeaulait等幾款。不過這幾年歐洲,也開始出現精品咖啡館,通常店主是三、四十歲的年輕人,沒有老咖啡館那種Barista老先生,我會去喝喝看。從這裡我會看到精品咖啡流行,某種程度是一種全球化,世界各地的年輕人接受了它。

但是飲食傳統越強的地方越不容易接受,像是義、法、西、葡,還是以傳統義式咖啡為主,尤其是越南邊的葡萄牙和西班牙,喝得甚至比義大利還更濃烈。有一次我在西班牙鄉下加特隆尼亞地區住了一個月,喝到焦糖味很濃的Espresso,才發現因為他們喜歡焦糖味,所以直接在烘咖啡豆時加了4%糖,這是西班牙某些地區喝咖啡的習慣。

如果習慣喝精品咖啡的人,到國外可能有點辛苦,旅行要入境隨俗。像在荷蘭有一種Koffie Verkeerd錯誤咖啡,是牛奶多、咖啡少,因為荷蘭牛奶品質很好,我就不會堅持喝黑咖啡。在法國,我會喝歐蕾咖啡;至於到義大利,就是要站在吧台邊喝Espresso,喝完聊兩句就走,我原本不加糖,但我發現當地人都加,其實也蠻好喝的,我就把它當甜點。在美國我會喝一塊美金、可無限續杯的美式咖啡,雖然真難喝但也真有趣,因為這就是美國人的日常生活。

問:在中南美洲或非洲旅行,當地有什麼特殊的咖啡文化?

許:非洲衣索比亞有很多咖啡館,因為曾經是義大利殖民地,一些小鄉鎮只要吃得到義大利麵的地方,就可以喝到咖啡。而且咖啡館的拉霸機(義式咖啡機)還是自己打造的,有的甚至會利用內戰時留下來的炮彈鋼材來製作。衣索比亞還是全世界烘豆師最多的國家,因為產咖啡豆,所以家家戶戶在煮完飯後,會用爐碳的餘熱去炒豆子,用的也是同一個煮菜的鍋子。因為是馬上烘馬上喝,所以焦炭味蠻濃的。有時候,路邊會看到有人在兜售剛採收下來的生豆,好像賣青菜水果一樣,在其他國家很少見。

韓:你是咖啡專家,在國外,會選一些看起來不怎麼樣的咖啡店去喝喝看嗎?

許:我通常都直接去咖啡產區,不然就是回飯店,吃飯時,如果附近剛好有咖啡館就會去體驗一下氣氛。中南美洲大部分好的咖啡豆都出口,但是當國家的經濟越來越好時,消費力提高,當地就開始有好喝的咖啡,像巴西、瓜地馬拉和哥倫比亞現在都可以喝到不錯的咖啡,咖啡的品質可以視為國家經濟水平的指標。

而且就像台灣的吳寶春師傅得到世界麵包大賽冠軍,帶動起台灣的烘焙品質與相關產業,咖啡競賽也是一樣,像薩爾瓦多和瓜地馬拉出了兩個世界咖啡大賽冠軍,也提升當地咖啡館的品質。

在咖啡館方面,在歐洲我最欣賞的就是丹麥的咖啡館,丹麥是出世界咖啡冠軍選手最多的國家,內斂、簡潔的風格,跟丹麥的設計一樣很迷人,咖啡本身的水準也很好。歐洲近幾年最瘋狂的是英國,出了兩個世界冠軍,2008年是一個分水嶺,之前找不到太好的咖啡館,現在整個倫敦有超過50家精品咖啡館。

(完整內容請參閱《小日子》028期小島旅行)

摘錄自《小日子》 Aug. 2014 No. 028

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