柬埔寨庶民傳統食材 碰上創意料理

一種食材 棕櫚糖

口述=王銘峰

七年級生,環浪商號成員之一,創立有機棕櫚糖品牌「Camgoldia」,去年在永康街附近開了實驗料理咖啡店「小食糖」。

採訪.撰文=許哲寧

攝影=趙豫中

由Camgoldia販售的最純淨有機棕櫚糖。

 

第一次接觸棕櫚糖的時候,是去柬埔寨探親時,路邊攤販在賣一種類似台灣涼圓、麻糬的食物,初次嘗試,非常特別,小小一塊點心,外面像是裹了一層玉米粉,嚼起來很Q,不過裡頭包的是比較硬的棕櫚糖塊,這是他們最傳統的庶民小吃。

因為柬埔寨這個地方到處都生長著棕櫚樹,居民早就已經習以為常的爬到樹上,將棕櫚樹長出來的花剖開,並且讓其花蜜能夠慢慢引導到長長的竹筒裡面,等到都裝滿之後,他們可以直接拿來喝,有點像是我們會去喝椰子水,但味道還要更濃郁,這個就是他們的飲料。在柬埔寨的料理裡,大多棕櫚糖都是用來小小陪襯,我吃過一種咖哩叫做「Amok」,是用椰汁、雞蛋、和咖哩燒製的魚料理,裡面也會加一點點棕櫚糖增加特殊的香味。

而碰上棕櫚糖的一切都是來自當時去柬埔寨探親時,身上會備留100元美金以備不時之需,有一次把衣服拿去送洗之後,不小心留在口袋裡,洗衣的婦人原封不動的把錢裝在信封裡頭還給我,看到這麼質樸的居民,當地人又非常窮苦,總想要做點甚麼來改善他們的生活環境。曾經想過募款,但是並不這麼有效和持續,因為我是讀工業設計的,也想過幫他們蓋一間學校,發現棕櫚糖之後,決定創立一個品牌「Camgoldia」,持續和穩定的推廣著這個計劃。

將棕櫚花蜜調製成棕櫚醋,淋在沙拉上 便是另一種南洋風味。

 

我們最常見到的砂糖是由甘蔗榨成汁,經過加工,最終成為乾淨的白色結晶,在這樣的過程之中,必須加入很多的化學成分去使其更潔白,其實這樣的東西是沒有什麼營養價值的,裡頭沒有任何的維他命、礦物質,如果吃多了會造成身體的負擔,因此這幾年許多人開始回去尋找那些純天然、原始原味的替代品,其中一個就是棕櫚糖,它的成份裡頭因為沒有砂糖,因此對糖尿病患者和糖分敏感的人是可以食用的,有些小孩子天生某種酵素無法分泌,完全不能吃糖製品,甚至是蜂蜜也不行,便選擇了棕櫚糖來替代,但棕櫚糖跟代糖又不一樣了,代糖吃下去是讓你舌頭感覺甜甜的東西,不過全是化學的合成物。

一般市售的棕櫚糖要經過期貨市場販售,因為棕櫚花蜜產量很少,採收了30公升的花蜜最終只能夠製成3公斤的棕櫚糖,許多農民因此加了許多砂糖進去混著賣,增加產量,那些都不是最純的東西。為了達到公平貿易和有機的認證,於是我們透過契作的方式和當地農民簽約,規定他們必須在沒有污染的土地上,使用乾淨的水和肥料,並且定期檢驗,在製作過程中不可以混入其他東西,如果一切都按照規定來製作,我們就會給予一個保證收購的價格。

(完整內容請參閱《小日子》014期  走進微型市集 找生活提案)

摘錄自《小日子》 Jun. 2013 No. 014

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