簡單的甜點不簡單的食材 歐洲鮮奶油喚醒甜點夢

 

廣編特企

撰文=阿崗
攝影=黃柏超

冬天不出門,窩在家與三五好友一起準備混合著柔軟鮮奶油內餡的布雷斯特泡芙。

冬天不出門,窩在家與三五好友一起準備混合著柔軟鮮奶油內餡的布雷斯特泡芙。

一月空氣特別冷冽,連推開家門都需要勇氣,體內嗜吃甜點的因子也在此刻發酵。

為了讓自己窩在家也能吃甜點,前陣子特別到料理教室學法式甜點,在準備食材的過程中,發現甜點師傅相當重視鮮奶油的使用,從前印象裡蛋糕上的鮮奶油很膩口,每次總是刮到盤子旁邊,一點都不想吃進嘴裡。然而歐洲鮮奶油,卻令我大為改觀,清爽的質地,如同濃郁牛奶的味道,不僅不膩口,而且相當柔順。

這才知道,平時在市面上吃的鮮奶油,多半是人工製造的植物性鮮奶油,由植物油氫化加工,和動物性鮮奶油在口感表現上有很大的落差。若與來自法國的甜點主廚提到植物性鮮奶油,他還會一頭霧水的問你這是什 麼?原來在他們的世界裡,鮮奶油都是由牛乳製成,沒有加工製造的植物性鮮奶油。

歐洲製作乳製品已有百年歷史,傳統鮮奶油的製作方法是牛乳靜置一段時間後,乳脂因為比重較輕,浮到牛乳上層,酪農再把上層乳脂含量高的牛奶收集起來,便成為鮮奶油,由於乳脂是奶味的重要來源之一,所以 會覺得鮮奶油吃起來像特濃牛奶。

在乳源純淨的歐洲,也造就歐洲鮮奶油奶香濃郁、圓融滑順口感,風味勝過許多國家的動物性鮮奶油。歐盟對農產品更設有嚴格的審核和AOP認證制度(註)。其中法國便以法律規定鮮奶油中添加物和乳脂肪的含量,並禁止混合氫化植物油和香精等添加物。近日食安意識抬頭,臺灣食衛署也預計明年七月要開始依照乳脂含量規定產品名稱為奶 油、鮮奶油,更尊重每一項食材。

時光回到中世紀的歐洲,人們開始將鮮奶油運用在甜點中,此時期所發明的手搖攪拌器,更加速了鮮奶油甜點的製作。文藝復興時期不僅藝術與文化風氣興盛,甜點業更是在此時達到高峰,人們便養成飯後吃甜點的習慣,鮮奶油也成為甜點的重要食材。

對歐洲人來說,鮮奶油是一種餡料、食材,不是裝飾品。甜點已成為歐洲的一種符號,看著櫥窗裡精緻的甜點,總覺得難度很高,但即便是初學者,只要選對食材、用對技巧,不必忍著寒風出門,也能從簡單的料理開始自己做甜點。

對甜點一竅不通的我,從最容易入手的烤布蕾開始。先將香草莢加入牛奶加熱快滾熄火,封上保鮮膜,靜置一晚讓香草的香味釋放,再加入鮮奶油,並加入蛋黃和白糖打散的蛋液中,入模烘烤,最後在表面撒細砂糖,以噴火槍炙燒,便完成味道香濃順口的烤布蕾。行有餘力,再進階製作布雷斯特泡芙,擠上調和歐洲鮮奶油及新鮮白乳酪的香緹鮮奶油,酥脆的泡芙皮搭配細膩柔軟的歐洲鮮奶油內餡,感覺奶香氣息在口中留存。

在《饗宴的歷史》一書曾提及:「終究沒有什麼比起將你對品嘗的感受,提昇至理解思維的天空更美。」當吃過奶香濃郁的歐洲鮮奶油後,這個味道會一直留在記憶裡,念念不忘。

 

註:AOP認證
Appellation d’origine protégée原產地名稱保護制度。歐盟特有的農產品產地認證制度,必須在特定的產地生產、並遵守加工流程的各項相關規定,保障工藝技術和特殊風土環境,才能得到AOP認證標章。

撰文=阿崗
攝影=黃柏超