法國主廚的哥倫比亞菜

Estela 小星

歷史學與藝術史背景出身,卻樂在法國學習當個小廚師。後來在餐廳廚房與鍋鏟飛魚揮汗搏鬥了些許日子,也曾擔任Café裡的Barista和小小店長,到目前為止過著熱愛料理與登山的樂活人生。




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來到南美洲,除了在地的傳統料理外,我一直在尋找具有現代新意的餐廳,試圖建構更完整的南美美食地圖。對於大多數人都十分陌生的哥倫比亞,就我的觀察,當地一般大眾的飲食習慣依舊維持以傳統料理方法為主的家常菜餚。例如餐餐必有的 yuka (樹薯),經常以整塊蒸炒或油炸呈現於盤中。或許是傳統飲食文化的深耕,又或許新式餐飲價格極為高昂,類似 【Sant Just】 這類的 Bistro小館並不常見。這也是為什麼當我在這裡品嘗到所謂哥倫比亞 Fusion料理時非常驚喜!

Sant Just ,位在首都 Bogotá 舊城區的巷弄裡,其實並不好找。微微下著雨的那天,我們在彎曲古老的石子路上繞了一遍又一遍, 才終於找到它。走進餐廳看見幾乎滿客的景象,我忽然明白這間餐廳肯定不簡單。沒有什麼選擇下我們直接被安排在吧台的座位,也因此能跟當天難得顧外場的主廚小聊一會兒。

 

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一直以來,我很喜歡小館給人的親近感,你可以近距離的感受餐廳整體的氛圍,聽見隔壁客人對於菜色的評論,甚至憑著嗅覺也能聞到哪道菜快出爐時的期待等等,都是值得享受的每一刻。 Sant Just 在2011年開幕時空間只有目前的一半大,當時的員工也很少,一直到近半年才擴大空間增加人手。儘管如此,它還是維持著當初小館擁擠的感覺,我所喜歡的氛圍。

 

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主廚 Eric 來自法國,有著法國人的驕傲與幽默,說起他創作的菜充滿自信與熱情。聽他細數在哥倫比亞從開店到現在的種種,我知道這是一個勇敢實踐夢想的人生。他說他平常都在廚房很少站外場, 那天是個特例。也難怪,我看他一直在吧台打轉,一會兒準備飲料,一會兒又出甜點,不時地還要關心一下坐在他面前的我們。

 

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Sant Just 的菜單也保有法國小館 「Plat du Jour」(今日特餐) 的特色,今天有什麼菜一切看黑板。 服務生(Eric的兒子) 則會用法、西、英三種語言為我們講解點菜。

 

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第一次我們選了魚肉和豬肉的主菜,後來請朋友載卡多吃飯的時候則選了鮭魚和海螯蝦,兩次的餐點都令人驚豔。沿襲法國餐廳會附上麵包的傳統,這裡也提供自製的拖鞋麵包與油醋沾醬,雖然不及以前在法國吃過的,但依舊是我在哥倫比亞吃過最棒的麵包。

說了好多 Sant Just 所承襲的法國味,可不代表這是一間從法國移植過來的餐廳喔!接下來的主菜上桌可說是真正的哥倫比亞Fusion的表現。哥倫比亞近赤道,擁有熱帶國家盛產的熱帶水果。但多是未經精緻改良的原生種,直接吃並不可口, 所以這裡非常流行新鮮現打的果汁。臺灣是吃飯配茶,但對哥倫比亞人來說,餐餐配果汁才是經典。 我們在 Sant Just 點的 Limonada 和一般的檸檬汁很不一樣,因為他加了「Hierbabuena」,一種在哥倫比亞很常見的薄荷。Eric 還很得意的拿出新鮮的Hierbabuena讓我瞧瞧呢!

 

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或許是我的問題太多,也可能是亨利一直拍照的緣故,主菜上桌後,儘管Eric已經在吧台裡忙得暈頭轉向了,還是不時地會探頭出來問我們覺得如何。我想唯有真正在乎客人感受的廚師,才能不斷創作出新的料理美味吧。

 

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Corvina fresca al vapor, Beurre citronné y Quinoa|鮮蒸石首魚佐檸檬奶油藜麥

當這道主菜上桌時,我就知道我一定會愛上這裡。因為相較於精雕細琢的 fine dining,自然大方的擺盤風格讓用餐的氛圍輕鬆又自在。 Eric 試圖運用法國菜的料理手法並大量使用在地食材,不做作地完整呈現融合兩者的用心,更是讓我感動。

「Corvina」是南美洲太平洋沿岸常見的魚種,口感上類似鱸魚的白帶魚。南美特色料理 Ceviche (檸漬生魚沙拉)也經常使用Corvina。搭配用奶油與蔬菜拌炒的南美主食的代表 Quinoa (藜麥) ,一切搭配地剛剛好。

Quinoa (藜麥 ) 對很多人來說可能只是很模糊的食材,畢竟它的發跡與竄紅僅僅是近幾年的事。由於 Quinoa適合生長於高海拔且乾燥的土地上,Andes安地斯山脈一直都是其主要產地,早在公元前 3000~5000年前就有其遺跡。然而作為古文明的糧食,並沒有受到太多注視,直到近年歐美國家發現它的營養價值後,突然成了世界各地爭相追求的超級食材。歐美日飲食界也掀起一股 Quinoa 料理風。目前種植範圍遍佈南美的哥倫比亞、厄瓜多、秘魯與玻利維亞,其中又以秘魯最為常見。其實臺灣也有原生種「臺灣紅藜」,是原住民的傳統作物。目前也有農場開始種植,產地主要分布在屏東、臺東。

我過去合作的餐廳是臺灣當時少數使用這項食材的餐廳,當時我們是將 Quinoa 搭配白米烹煮成藜麥飯。其實 Quinoa還有很多料理方式,與沙拉混拌或是做成甜點。因為世界的Quinoa炫風,目前已經發展出各式各樣的藜麥料理。在 Sant Just ,煮熟的Quinoa會用橄欖油稍稍調味後,再加入或烤或蒸熟的蔬菜拌炒。蔬菜的甜自然地帶出了Quinoa 本身特有的風味。

 

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Escalope de Cerdo en crema, tocineta ahumada|奶油嫩煎豬里肌佐煙燻培根

亨利的這一道,豬里肌雖然稍嫌過熟,但我非常喜歡馬鈴薯泥沾附蔬菜醬汁的味道。

 

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 Salmón  fresco al vapor con Quinoa orgánica y pesto|鮮蒸鮭魚佐青醬藜麥

這道鮮蒸鮭魚不使用廚師慣用的油煎手法,少了油膩感卻不至腥味。五分熟的做法,中間還是帶有透明感的熟度,非是極為新鮮的魚肉還不敢端上桌呢。

 

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Langostinos al brandy con Quinoa orgánica y verduras al vapor |白蘭地海螯蝦佐有機藜麥,蒸鮮蔬

雖然傳統的主菜少見生菜與熟食混搭,但在 Sant Just 卻搭配得極為巧妙。新鮮的生菜與 Quinoa 一口吃下時的溫熱感是我在哥倫比亞嘗過最美好的味道之一。

兩次造訪 Sant Just  ,不只被 Eric 的創意哥倫比亞菜滿足了我的胃,也見識到他們精準而重視細節的法式廚房精神。走的是在地Fusion小館風,卻一點也不馬乎。當然,親民的價格肯定也是它高朋滿座的原因之一吧。

 

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 在 Sant Just 遇見來自法國的主廚Eric,無疑是我在哥倫比亞最特別且親近的用餐經驗。

 

 

本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela