【福榮小吃店】臺南西門市場 烹煮意麵裡的百味人生

 

Cover story  Foodies in the Markets

文 林郁馨
攝 陳志華

 

葉瑞榮 福榮小吃店的第三代老闆,從小在市場長大,18歲起接手祖父創立的麵攤,一做就是40餘年。天天守在麵攤崗位煮著麵舀著湯。覺得生活簡單過,平凡日常就是延續傳統的滋味與記憶。

 

芙蓉1

 

「做油湯」這件事,一語道盡阿公傳下來的手路功夫。做為市場裡走過近百年時光的麵攤,日日守在蒸騰的大灶爐火旁,一把接一把地煮著麵條餛飩,是我與現在開始接手麵攤生意的一對兒女承襲的態度。

位在國華街與正興街內的西門市場舊稱「大菜市」,也有老一輩的人習慣稱之為「Asakusa」。在過去作為南臺灣最大市場的那個年代,從西面運河渠道上岸的南北貨,第一站就是送往大菜市。那時的市場無時不是人聲鼎沸,一個人從出生開始,婚喪喜慶需要的民生用品走一趟大菜市就能補齊。

 

人家說做生意要吃市結市(註),阿公的「飯桌仔」就這樣在最熱鬧的市場落腳起灶,後來逐漸專賣意麵。不愛念書的我,15歲輟學後就跟著父親學做這門油湯生意,一做就是40多年。長輩傳下來的手藝在市場扎了深根,儘管經歷市場的沒落也從沒想過離開。

現在的麵食種類繁多,很多人都不曉得傳統的臺南意麵是加了蛋的。沒有經過漂白的麵粉和上蛋、水各半揉成團,透著淡淡的鵝黃色澤,那是食材最天然的模樣。以前沒有冰箱的年代,經過輾壓成型的麵條為了保存還必須多一道油炸的工序。然而儘管炸過,因為沒有添加物也只能存放15天。我曾經試過利用冷凍技術簡化油炸的步驟,但就是少了那一份古早味。老祖先留給我們的不只是生活的智慧更是無可取代的味覺記憶。

 

芙蓉2

 

註:在臺灣話中,指同一行的生意聚集在一起,帶動市場買氣。

 

(完整內容請參閱《小日子》062期 拉開板凳 去市場喫飯吃冰)

 

摘錄自《小日子》 Jun 2017 No.62

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