【時寓】煮碗熱呼呼的牛肉麵 讓加班夜晚不再那麼孤單

 

Cover story We can’t live without Taiwanese food

撰文=鄭雅文、蔡家嫻
攝影=簡子鑫

張佩華.與先生Joel 一起開了牛肉麵店「時寓。」,育有兩犬,待過唱片圈,也做過表演藝術與文創、健身產業領域做過行銷與管理多年,最後還是想回歸最純粹的生活模式。

「時寓。」店裡有著一座廣受來客喜愛的百草中藥櫃,是來自於牛肉麵湯頭中以中藥香料為材的巧思。搭配空間中的書籍,讓牛肉麵、中藥、植物,巧妙地連成一線。

 

時寓,有著「食慾」的雙關,而「時」字,也代表了我想賦予這棟老房子一種時光流淌的靜謐感,如同牛肉麵這道料理在臺灣人生活中的地位,隔幾條街就能看見一間牛肉麵店,家家戶戶也免不了煮一碗牛肉麵,是種能喚起回憶的味道。

Joel 的母親牛肉麵手藝相當好,小時候他父親因為工作的關係時常不在家,但只要父親回來,母親一定會將拿手菜牛肉麵端上桌,牛肉麵的湯汁裡帶有中藥香氣,吃起來清爽順口,Joel 關於牛肉麵的記憶總伴隨著全家團聚的時光。現在時寓也以Joel母親的名字「來金」命名牛肉麵,成了一碗碗「來金清燉牛肉麵」,而後再發展出「番茄」與「香麻」兩種口味。

說起開這間店的初始,緣於 Joel 對母親的一種味覺回憶,除了食物之外,我們也思考自己還能為臺灣做些什麼?這幾年來大家日子過得並不舒心,充滿著怨懟,整體社會的氛圍不太好。但我們認為臺灣其實有著許多很棒的事物,臺灣的咖啡、威士忌、好食材……我們想透過這個空間,結合設計師的美感與巧思,讓更多人知道這塊土地的美好。

「來金清燉牛肉麵」是店裡的招牌,以老闆Joel母親的名字命名,改良自媽媽的家傳配方,並使用草飼牛肉加以熟成,以中藥香料與新鮮蔬果熬煮的湯頭,滋味鮮甜清爽。

 

我們很重視每一項食材的挑選,湯頭以新鮮蔬果和12 種中藥香料熬煮而成,不加味精和牛骨粉,麵體則選用臺南老店「福興麵」的手工麵,除了最基本的麵粉、水和鹽以外,沒有額外的添加物。臺灣其實有許多像這樣的好食材,老店家卻不太熟悉販售的管道,我們透過直接使用他們麵條的方式,希望介紹給更多人。

曾在大型食品公司管理中央廚房的 Joel ,更下足了功夫研究牛肉麵最重要的靈魂元素「牛肉」。因為堅持使用讓牛自然放牧的紐澳草飼牛, Joel 花了三年在家裡研究牛肉的熟成處理方式,草飼牛由於活動量大,肌肉較發達,肉質容易吃起來較硬,很考驗廚師的功夫。

熟成是溫度、濕度與時間掌控的技術與藝術,讓牛肉呈現出最佳風味。牛肉外膜風乾後,肉汁被鎖在內部,保持了內裏肉質的鮮嫩;內層的蛋白酵素開始作用,逐漸崩解牛肉的肌肉纖維,使牛肉自然軟化。因此經過熟成後的牛肉吃起來鮮嫩多汁,能吃到牛肉本身的甜味。

除了吃到好吃的食物,傳遞「善」這件事更是我們的核心初衷。來到店裡,只要客人點超過百元的品項,我們便會將其中的十元捐贈出去。來訪的客人大多是上班族,也許是因為工作上的困擾,有些客人剛進門臉色陰鬱,但吃完一碗麵後,意外發現自己也幫助了臺灣這塊土地上的人們,因為這個小小的舉動而展開笑顏,也一直是支撐著我們持續下去的動力。

(完整內容請參閱《小日子》055期 開一間理想中的小吃店)

摘錄自《小日子》 Nov. 2016 No.055

購買雜誌