玫瑰戚風

Eira

朝九晚六的上班族,喜歡以畫面將手做甜點美味的樣子記錄下來;用精準的字句描述不多話的日常感受,週末的攝影與烘焙是生活的必備。「Talk Less」是日常外食與烘焙手做的簡約紀錄,也是在別人家的餐廳與自家廚房內的小劇場。


 

 

一直很喜歡戚風蛋糕的柔軟單純。這次加了香甜的玫瑰,自己煮的玫瑰醬讓蛋糕體帶點淡淡粉色,而幽微的玫瑰香主要來自鮮奶油香緹裡的 Terre Exotigue 玫瑰花水。

 

因為是香氣淡雅的戚風,我搭配了法國依絲尼鮮奶油,雖然比較不容易打發,擠花抹面的難度相對比較高,我自己也練習了好幾次,可是乳香味醇厚許多。

 

 

–玫瑰戚風

【器具】

小陶鍋 x1

陶瓷剪刀 x1

戚風模(淺井商店14cm增高款戚風模)x1

電動打蛋器 x1

篩網x1

刮刀 x1

鋼盆 x2

冷卻網架 x1

蛋糕轉檯 x1

蛋糕刀x1

抹刀x1

脫膜刀x1

擠花袋x1

花嘴x1(三能SN7121)

 

【食材】

–玫瑰花醬–

1.可食用玫瑰花瓣 30g

2.海藻糖  100g

3.細砂糖 50g

4.檸檬汁 15g

5.水 150g

 

–蛋糕體–

(A)

1.蛋黃 3顆

2.玫瑰花醬 40g

3.葡萄籽油 25g

4.鮮奶油 30g

5.紅茶(泡濃一點)20g

(B)

1.低筋麵粉 65g

2.玉米粉 6g

(C)

1.蛋白 4顆

2.細砂糖 30g

 

–玫瑰牛奶香緹-

1.鮮奶油 300g

2.細砂糖 10g

3.玫瑰花水(Terre Exotigue)15g

 

–組裝材料-

1.玫瑰花瓣 適量

2.檸檬百里香葉 適量

 

 

 

【做法】

–玫瑰花醬–

1.將花瓣的白蒂或有點枯萎的部份剪除,這是苦味的來源,接著將花瓣以陶瓷剪刀剪碎。

2.水煮滾後加入糖煮成糖水,加入花瓣碎與一半檸檬汁,小火煮5分鐘後熄火,加入剩餘的檸檬汁後靜置15-20分鐘。

3.以小火煮至濃稠糖漿狀,趁熱裝瓶,等完全冷卻後即可放入冰箱冷藏。

 

–蛋糕體(六吋)–

1.(B)料混合過篩待用;(A)料中的葡萄籽油與紅茶、鮮奶油盛裝在一起,隔熱水保溫備用。

2.蛋黃加入玫瑰花醬拌打均勻,分次加入作法(1)中的葡萄籽油與紅茶、鮮奶油,每次加入後都要確實拌打至蛋黃吸收。接著以切拌的方式拌入作法(1)中的過篩粉類。

3.蛋白先用打蛋器打發至微微起泡,接著分三次加入細砂糖(C)。第一次加入後將蛋白打至呈現白色,加入第二次後將蛋白拌打至立起打蛋器能拉出彎曲的弧線,接著加入剩下的砂糖,拌打至立起打蛋器時能拉出挺立的尖角。

4.將1/3作法(3)加入作法(2)中,以打蛋器拌勻,接著換刮刀以切拌的方式加入剩餘的作法(3)。

5.以155°C烤焙30分鐘。出爐後倒扣於網架上,待降溫後以手輕輕將蛋糕由外往內撥(同時微微下壓),並輕敲模型側面來脫模。

 

–玫瑰牛奶香緹–

1.鮮奶油隔冰水打至6分發,過程中分次加入玫瑰水與糖。

 

【組裝】

1.將花嘴裝入擠花袋中,花嘴部份露出三分之一即可,花嘴露出太多鮮奶油會爆出來。

2.四分之一玫瑰牛奶香緹裝入擠花袋中冷藏備用。

3.剩餘的鮮奶油,先抹薄薄一層後將蛋糕冰在冰箱約15分鐘,這樣可以蛋糕屑比較不會沾黏在剩餘的鮮奶油上。

4.用剩餘的鮮奶油抹面,擠花裝飾,點綴上玫瑰花瓣與檸檬百里香葉即可。

 

★ 用陶瓷鍋和陶瓷剪刀製作花醬,過程中盡量不要接觸到金屬,成品顏色會是很美的紅。

★ 過篩粉類時可篩兩次,口感比較細緻。

★ 先將1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中攪勻,目的是為了拉低兩邊的比重,這樣拌入剩餘蛋白霜時比較容易拌勻。

 

 

本文轉自  Talk Less