【大隱酒食】用40年代樸質的碗 吃古早臺灣菜

 

Cover Story Handy Tableware in Everyday Life

口述= James

30 年料理經歷,收藏台灣古早食器。從小愛吃,最後走火入魔做給別人吃 。擅長傳統中菜,結合媽媽的家鄉味, 做出充滿歷史感的台式家常菜。

採訪=曾虹琳  撰文=林佳諭  攝影=李盈霞

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越家常的食器,越能貼近使用者的飲食習慣。帶湯的牛八寶以大湯碗穩穩端上,烤魚炸物擺進長型淺盤方便夾取。

 

我會開餐廳完全是半路出家,我不是科班出身,只是從小愛吃。我從小到出社會 做生意一年幾乎有360天在外面吃飯,所以到最後認識了很多名廚, 很多祕方、做法,聊天酒一喝就什麼都告訴你了, 我是這樣子靠偷學和一些小時候媽媽做菜的回憶開始的。

我的店以台灣料理爲主,也包括一些江浙菜丶廣東菜丶四川菜,不管是哪個地區的菜色, 我選的菜都是很老式丶已經快失傳的傳統老菜。店內的食器花了很多時間和人脈去蒐集,從鄉下雜貨店、跳蚤市場或是賣骨董碗盤的地方。它不是眞的古董,而是以前的生活用品, 都是民國 40、50年代的碗盤,現在已經沒有人在做了,我一看到就會整批的買回來,之後再配合飲食習慣去搭配菜色。

我們喝湯不像西方人用淺盤斯文的喝,台灣人喝熱湯通常是一家子一起,一定要用深的碗。所以這當中底部深一些的可以當湯碗,或是麵碗,像古早的什錦麵用這個盛就剛剛好。比湯碗淺一些的,是民國50年代裝肉圓的碗,也能盛滷肉飯,另外,長形淺盤適合盛烤魚類料理,因爲烤魚沒有湯湯水水,夾的時候也好夾,擺起來也好看。有湯汁的菜色如果用淺盤就會外露又不好舀,但是像「無油薄片蹄膀」以火腿的做法切成薄片,最後以平盤盛裝,好夾之外也能撐起菜色。

 

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特殊顏色和立體造型的碗,早期經濟水準高一些的家庭才能負擔的起。

 

早期要用到顏色鮮豔有立體花紋的食器,家裡要稍微有些經濟水準,一般小家庭用的碗質感和顏色比較平實,碗邊的花紋也是隨意畫一畫。民國50年代生活物資缺乏,碗裂開了捨不得丟,會有一種特殊行業幫你修。在裂縫邊用手工鑽侗小洞,然後把銅釘卡進碗裡但不穿透,碗就能繼續用。現在這老碗沒有補釘可能就值8千到一萬以上,但有了這兩個銅釘就成了無價之寶。

民國50年甚至30年代左右的碗,握在雙手裡把玩,心靈上的感覺就完全不一樣。這和他們那時的燒法和技藝有關,早期的窯是人工製作,和後來機器大量生產的碗質感就有很大的不同。用觸覺去感覺古早食器和現代大量生產的差別,只要稍微有些基礎常識一摸就會知道,實在差太多了!光拿起來就會知道了。

 

(完整內容請參閱《小日子》007期 我們愛用的杯碗盤)