當滿溢的食物鄉愁遇上美國廚師

Lei

表演藝術工作者,學習近20年古典後決定往藝術行政發展。現居紐約,廚房手術及驚悚片是她的日常舒壓活動。
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「我和創業夥伴知道,再怎樣都不可能做出道地臺灣小吃,即使做出來,也會為符合紐約客口味、妥協太多而失真,所以打從一開始,我們就決定用創新與實驗的手法,重新詮釋我們心中的臺灣。」主廚Trigg Brown這麼告訴我。

 

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(圖片取自Win Son facebook page)

 

上月底於東威廉斯堡(East Williamsburg)開幕的時尚臺菜餐廳「Win Son(盈成餐館)」,由臺美人Josh Ku及其好友Trigg Brown合夥經營。兩人為菜單內容調性,自北到南吃遍臺灣美食,最後決定將最草根,且最能展現臺灣美食多元性的夜市/攤販小吃帶回紐約,佐以西式料理的技巧及擺盤再現,製作兼顧「美色」及創新口感的新潮臺灣小吃。

我在破病一周,忌口辛辣、冰冷及油炸數日後,趁著一個平凡的週三晚間,放下一切病的包袱與壓抑,搭上地鐵,腦中只有知名餐廳評論程式「Yelp」上,搜尋Win Son時出現的第一張臺啤特寫,我那心心念念許久的熱炒飲品良伴,正隔著手機螢幕晶亮冒泡。

威廉斯堡近年成為人種較白、仕紳化後地價翻漲,享受「嬉皮」二字得付出一定代價的昂貴區域,即使是鄰近布希維克(Bushwick)較東的區域,也已難見原始拉丁裔住民的蹤影。我掛念著Win Son選擇於此地開業的政治正確性,若是做道地臺菜,開在這個地段的接受度肯定困難,但既然主打臺菜新吃,也許會是一個好的開始,只是這樣的「新」,究竟將如何呈現?刻意不做太多功課,期待現場直擊的我,帶著巨大的未知走進。

 

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(圖片取自Win Son facebook page)

 

我們是當晚第一組客人,長型寬敞的空間中,除了窗台邊十多盆綠意,便無多餘裝飾,整體陳設與認知中的販售臺灣小吃的場景相當不同,磚牆、磁磚、大量木材結合鐵工的傢俱,最簡最基本款的工業風,乾淨俐落。我挺喜歡在臺菜餐廳看到專業吧檯的違和感,印象中那一座座立滿各式啤酒及冷飲的自取拉門冰箱,或者更古更台的,伴隨陳年高梁或自釀藥酒的收銀台酒區,如今被吧檯手後繁複的調酒用基酒給取代,想是為提供這個無酒不歡、時刻都想買醉的嗜酒民族,一些除了啤酒外更多元的酒精選擇。

 

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但我極不習慣整個crew幾乎沒有亞裔(更別提臺灣人)的詭異,兩個臺灣人坐在臺菜餐廳中居然感覺突兀,對著上前為我們點菜的服務生,想點蚵仔煎,卻因她的國籍而得改口說「oyster omelette」,彷若在點一道全然不同於家鄉的食物;或者,無法字正腔圓地說出炸醬麵,得因應對方聽辨能力唸出拼音「zhajiangmian」的彆扭。為此我不禁朝著廚房內一望,想著那些熟稔臉孔會不會藏在後頭,但是沒有。若只看菜單,Win Son確實是間臺菜餐館,但,是被完全美國化到近乎失去所有「台」感的存在,除了我坐下後立刻點的那支臺啤最接近家鄉,其餘一切於我而言都是「驚訝」的體驗,主廚的創新企圖顯然執行得相當徹底,選擇落腳東威廉斯堡的動機,也得到更充分印證。

 

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蚵仔煎上桌後,我盯著那些配料好久,後動筷翻開內裡搜尋太白粉麵衣及白菜的蹤影,卻四處找無。爬滿蒜酥、蔥碎、洋蔥絲及辣粉的外層,及摻了豬肉,放入大顆牡蠣的華麗版餡料,沒有任何一點記憶中蚵仔煎的氣味, 唯一的熟面孔,是夾層間少許的海山醬。

 

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其後上桌的麻醬及炸醬麵,亦與出餐前腦中閃過的畫面全然不同,麻醬成為大量芝麻、花生粒浸泡於紅油及蒜油的嘉年華場面;而炸醬,則被羊肉絲喧賓奪主,不見豬肉末及豆干。我的小島鄉愁正在慢慢瓦解,即使他們其實味道不差。

 

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或許該這麼說,那一道道仍是充滿巧思且口感美味的菜餚,只是台妹如我吃到原味全失的臺菜多少感傷,且不免感覺主廚眼中的臺灣似乎有點創新過頭而本末倒置。尤其在聽到後來幾桌陸續進店的客人,開始談起臺灣菜原來如何如何,並大力稱讚羊肉版炸醬麵滋味何其驚豔時,心中突然一陣激動,想上前「重申」一下它們原始的模樣。整晚竊聽來的評論大多是好的,然那更像是給一個國籍模糊餐廳的評論,不是「臺灣」,不是任何地方。

 

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我的困惑與反覆,拿起又收回的單眼很快引起廚房的注意,主廚Brown及帶他認識臺灣菜的合夥人Ku尋桌時特意停留,得知我們來自臺灣,便開始說菜,聊起他們在臺研究小吃與創業的過程,並大方送上他們的得意之作:酥炸茄子及甜點炸饅頭。而我必須坦言,我是在吃到這兩道菜時,才真正從病的恍惚中醒來。

摻了香菜、花生粒及kefir cheese(帶優格口感的酸奶起司)的炸茄子層次豐富,表層微量的白胡椒粉使炸茄吃起來近似鹽酥雞攤的蔬菜炸物,沾著酸起司再裹上碗中的香菜與花生,實在相當對味;至於炸饅頭,除了台式常見搭煉乳的吃法外,店家另外夾入的香草冰淇淋,增添冷熱食相融的口感,若非當晚為一口氣多試幾道而吃了過多菜量,我肯定能解決這個甜食。

 

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若要有什麼近似於結語,或對餐廳整體表現感想的文字,我想我會這麼說:「Win Son並非開來讓臺灣人一解鄉愁的,這點從餐食設定及地段面對的受眾便可得知。」當晚的情況是,直到吃到最後一道菜,我們仍是近乎滿桌的店中,唯二的亞洲臉孔。紐約難以吃到道地臺灣菜向來不是秘密,Win Son不會是打破既定印象的那類。

然而,若放下這層期待,帶著實驗、開放的心情去品嘗,那一道道透過一位外來者及移民第一代回鄉後重新揉捏而成的臺灣,以及它仍舊美味的實情,或許將給妳/你帶來好的衝擊與體驗。餐廳分類標籤中「Taiwanese-American」的連號總是有其作用,就是要人預先設想食物被解構的可能,只是死腦筋如我老是不願欣然接受,尤其面對自己的來處。

 

本文轉自 紐約野蠻私廚 New York Raw Kitchen