白胖彎的綠竹筍最為脆甜多汁

 

Cover story   Farmers’ Home Cuisine

口述=吳國池
三十八年前棄醫從農,接手父母筍農家業。以「減法種植」的概念維持作物生長品質,種出受米其林三星主廚青睞、及每年比賽前三名的綠竹筍。
採訪.撰文=林正文
攝影=Imagelight

 

鐵牛車、塑膠簍、鋤頭、鐮刀和背包裡的水壺,是吳國池去竹林工作的必備用具。

鐵牛車、塑膠簍、鋤頭、鐮刀和背包裡的水壺,是吳國池去竹林工作的必備用具。

 

在台北盆地邊緣的五股觀音山離市區不遠,我的祖先在這裡留下兩千多坪的綠竹林,我們家族在這裡種竹筍已經有好幾十年。我的父母親以務農維生,卻相當重視孩子教育。家裡有八個孩子,四男四女,都受過高等教育。其中兩個哥哥念醫科、兩個姐姐是護理師,我自己則是台北醫學院畢業,一畢業就進入三軍總醫院當醫檢師。

不過,三十多年前,父母年紀愈來愈大,家業擔心無人繼承,哥哥們都在當醫生,弟弟那時候還在當兵,我就在親友的反對聲浪中棄醫從農,1975 年帶著太太回到觀音山跟著爸爸學種竹筍。

接著我的三個孩子陸續出生,太太為了孩子的就學環境,搬到五股市區,在學校旁邊開書店。以前景氣好的時候,書店生意很好,但是我還是喜歡種竹筍,所以山上、山下兩邊兼做。書店的生意愈來愈難做,就在老么上了大學,我們決定收掉開了26 年的書店,搬回山上,專心種竹筍。

因為我是學檢驗的,喜歡用科學的方法來嘗試種竹筍的方法。很多農夫為了方便挖採和照顧,都會用除草劑,讓竹林裡不會長雜草。自然掉落的竹葉經常會被吹走,再加上竹林多半都在山坡地,這樣颱風、豪雨一來,土壤就很容易被沖刷。這幾年,我開始研究自然生態工法,不用農藥,所以竹林裡到處都是雜草。竹葉掉在地上就會被雜草覆蓋,腐爛的葉子變成天然的肥料,還可以保有土壤的濕度,水份充足的綠竹筍才會長得又大又甜。

綠竹筍的盛產季節是在每年夏至到中秋節過後。這段期間,我都是清晨天微亮就起床,帶著鋤頭、鐮刀還有水壺到竹林,仔細觀察土壤的裂痕。如果竹叢底部周圍的土壤有龜裂和凸起,代表下面有竹筍,我就會試著挖開。但不是每顆竹筍都能夠立即採收,還要看看夠不夠大。還沒夠大的竹筍也要立刻小心翼翼地埋好,並且記好位置,隔幾天再挖。

挖竹筍要靠經驗,老一輩教我們「出芽選其鮮色青青,埋地自有美味香甜」。剛出芽的竹筍是最好的,如果筍尖冒出地面,已經轉成綠色,那竹筍就會「太老」,纖維變粗,口感就不好。所以我還要記住每一叢竹子的採收狀況,才不會漏了收割,讓筍子一夕冒出土壤,錯過可以採收的時間。

觀音山的土壤是火山沉積,有豐富的礦物質,先天條件好,種出來的筍子品質也好。很多農夫都會把竹林密度提高,希望種愈多採收愈多。但是這幾年,我用「減法種植」,如果過了採收季節冒出綠芽的筍子,我會先砍掉頂部。保留根部,因為旁邊會再長竹筍出來。我也會開始研究每一坪土地要留多少竹叢,甚至會砍掉一些竹子,讓竹叢保持適當的間距。這樣不但可以減少蟲害,竹子也能受到足夠的日照,隔年長出來的竹筍才會有好品質。

很多人以為綠竹筍是筆直、鮮綠色的,其實不然。等級最好、最脆甜多汁的綠竹筍,外觀通常是白胖彎曲的。我的竹筍不是五股地區最多,每天採收也是限量,但是對於品質我有自信。竹筍採收下來後,為了保持鮮度,我會立即帶土冷藏。等到要出貨前,再分級包裝,所以客人收到的筍子外殼都還有土,看得出產地採收的痕跡。

(完整內容請參閱《小日子》017期  小農私房料理)

摘錄自《小日子》 Sep. 2013 No.017

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