【葉怡蘭 X 焦桐】與世界對抗之前 先將自己的肚子填飽吧!

 

 

聊聊天 嘗遍各地美食與為家人做菜

 Peas Lin
 汪正翔

一個說自己像白豆腐,從編輯出身的飲食旅遊生活作家,一個自嘲如臭豆腐般,從詩人轉生成的飲食作家,彼此因著不同機緣踏上漫長的美食研究之路,以不同方式和筆觸寫下世間佳餚,看似一剛一柔的組合,都有個堅定不移的內核,執著於鑽研食材與飲食背後的歷史、文化,也都是經驗豐富的家廚。這期葉怡蘭與焦桐要來聊聊他們對於美食與家常菜的心得。

:投入飲食寫作的起源和動念?

:起源跟動念不一樣,我的起源其實是因為工作,我是編輯出身的,1996 年從建築跟設計方面的雜誌,轉職到《VOGUE》後負責美食線,這可以說是一個契機。那時候非常高興得到這個機會,因為我本來就很喜歡美食,在經營的過程中,就生出了寫作的動力。

我對飲食研究和寫作的興趣,跟我從臺南來臺北有關係。臺灣這麼小,但這兩個地方的食物從風味到質地都很不一樣;在我的年紀,臺南整個飲食還是很單純,大家幾乎都在家裡吃,要出去吃一定是為了「打牙祭」,不管是去館子還是小吃攤,都是為了吃家裡煮不出來的東西。

一來到臺北,發現完全不一樣,這是一個外食人口為主的城市,很多餐館的食物是為了「生存」而做,那個差異性讓我覺得原來這個世界這麼大,不只是美食,食物背後還有很多紋理、脈絡值得去窮究,這是讓我走上美食寫作及研究的重要觸媒。

:人生充滿偶然跟錯誤,我當年出版《完全壯陽食譜》之後,被誤會成美食家直到現在;有很多餐館老闆請我去試菜,生性貪吃,也不排斥被人家請客,邀了我就去,去多了就感到不安,因為人家會請你提供意見,但那時候哪有什麼意見,只是貪吃而已。我是從吹牛出發的,為了下次可以吹牛,才開始研究,沒想到美食文化越讀越產生無可救藥的興趣,這一錯再錯,對美食文學就鑽研得越深,甚至還在大學開了課,我的學術興趣從此嚴重地偏移向美食。

 

:覺得飲食寫作最難的部分在哪?

:我覺得飲食文學還不能算是一種文類,只能作為一種類型,飲食文學跟其他文類很不一樣的是,會引起某種生理反應,比如口水大量分泌,好的飲食書寫不適合半夜看。

我想到自己寫的一本書《蔬果歲時記》,當時想梳理蔬果的文化,你寫幾十種蔬菜、水果,這個東西會很容易重複,當時就遇到了書寫上的障礙,可是這是美麗的障礙,我只能不停地閱讀,當成課題在研究,這於我是
非常開心的。

:我覺得最難的是建立一個明確的觀點,你對這件事情的看法,不管是記述餐廳評價,在一段旅行中深切感受當地的飲食跟文化,或者我做最多就是食材的採訪,去采風去體驗然後書寫之外,我都要求自己要有觀點。比如說去了一趟大吉嶺,它的過去、現在以及在時代潮流之下面對的困境,自己的看法到底是什麼,然後怎麼樣整理出一個我對於這所有問題的感受。

這困難在於你要自己慢慢去咀嚼整件事,而且還要涉獵很多別的領域,像是去看大吉嶺之間的國族關係,大吉嶺是一個很矛盾衝突的地方,你甚至要去看這個地域在歷史上、貿易上的位置,然後我最近讀了一本書,又讓我對大吉嶺的農法有新的想法。

必須根植很深厚的背景,才能建立對一件事的觀點。即使只是要記述一間餐廳,尤其我不一定每間去過的都寫,當要寫就必須去觀察這間餐廳在整個臺灣的飲食環境扮演什麼角色。我上週去吃了 logy,我覺得它在所謂的臺魂法菜,以及臺日之間的交流互動,會怎麼去使用臺灣的食材,它是站在哪個位置?這是我認為要放在文章裡,但是需要力氣去思索和醞釀的。

:飲食寫作的啓發者是?

:我想說是曹雪芹,我很喜歡談這件事,《紅樓夢》是我很多事情的原點,梳理敘述的飲食開啟了我對精緻、講究食物的想像,在臺南長大接觸到的食物是簡樸的,對於食物之美,以及食物的技藝、層次的追求,是《紅樓夢》啟發了我。

:應該是蘇東坡,中年才變他的粉絲。蘇東坡什麼都會,文章、詩、詞都寫得那麼好,字又那麼漂亮,又發明這麼多菜,我們現在還在吃,雖然大多數人都做錯了⋯⋯。能想到他唯一不會的,就是政治鬥爭。

 

:想請問會怎麼定義真正的「美食」?

:我的定義很簡單,好的食材遇到好的廚師,認真仔細地操作,這樣就是美食,跟價錢一點關係都沒有,我認為食物的價格只存在合不合理,不存在昂不昂貴,現在呆廚還蠻多的。

:我第一次聽到呆廚這個詞,好酷的說法。

:之前聽過朋友說廚師用味精煮湯的故事,聽了都覺得要去收驚,現在很多呆廚以為會用味精就會做菜了,我視為一種集體的怠惰。

:與其說是定義或標準,不如說是我追求的,我希望美食能表現出風土,風土這個詞其實是從葡萄酒的世界被拿出來,但這兩個字包含了很多意義,從環境、氣候、土質,然後農法、工法甚至人文,當地的飲食習慣、風俗、生活方式,很廣泛地包含了這些東西。

在吃一道食物的時候,這也常常是打動我的因素,食材的來源,在哪裡種、怎麼種,當它出現在餐盤裡的時候是否體現了廚師的追求、地方的文化,所以我想呼應焦桐老師剛才所說的,一碗滷肉飯,或臺南人叫肉燥飯,即使平價也可以原原本本地反映風土。

肉燥飯是一個城市非常庶民的小吃,從文化和歷史中成長出來,從白飯、醬油到豬肉,你可以吃到地方的風土,米其林三星或是高級餐廳,我也同樣希望能吃到風土。現在風起雲湧地使用在地食材,這件事在臺灣好像很新奇,但法國從上個世紀新料理興起開始,就一直在追求這件事情,主廚要灌注自己對風土的詮釋,這樣食物才不是浮在空中的,而是和土地、環境、文化和人有聯結,這就是我追求的。

 

(完整內容請參閱《小日子》082期 人生的成年禮)

文 Peas Lin
攝 汪正翔

摘錄自《小日子》 Feb. 2019 No.82

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