私廚酒單裡的 佐餐啤酒

 

一種滋味  採集料理搭配稀有鮮釀

撰文・攝影=史達魯
台南人,好飲食,相信吃喝可以拯救靈魂,前些日子於迪化街開了第一間店,目前為自由人,籌備人生的第二家私廚。

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夏日將至,啤酒活動吸引人潮。

私廚的客人百百款,媽媽桑是一種,酒量好的令人頭痛,靈巧的手腕容易讓你貪杯,廚師菜做到一半躺在地上發渾那可不太行;將軍們是一種,他們會划酒拳,有時候兩位將軍划的是不同的拳路,不過行到水窮處,也是可以喝的很盡興;姊妹淘是一種,餐桌上會出現高密度的談話彈幕,一個男生廚師貿然插入對話是很危險的,尤其當對話都在討論彼此男友那些難以忍受的壞習慣時。

客人還是好的居多,很多長輩照顧廚師。剛開始的時候,曾經領受到一位客人隱約用心,分享很多國外吃好餐廳的經驗,有人說「人似秋鴻來有信,事如春夢了無痕」,客人插起一塊紅酒燉豬五花,問說你餐廳裡有沒有啤酒可以開,好想配著啤酒吃這塊肉。當然,這位客人並沒有年長我多少,甚至可以平輩相稱,但話匣子就從這裡開始,朝著國外好餐廳啤酒搭餐的經驗走去。

那一餐,最後開了五瓶啤酒,其中一支清爽啤酒得到青睞,英式麥酒因為釀酒師的巧思,出現了淡淡的煎茶香氣,尾韻的柚子微酸十分迷人,一口赤油醬紅的紅酒燉豬五花,一口茶香柚子麥酒,客人嘴角殘留的泡沫也是彎彎的,慢慢地話少了,餐桌周圍的空氣,好像開始變得幸福⋯⋯

知道國外吹起了啤酒搭餐的風潮,很多厲害的餐廳都做了這樣的嘗試,濫觴起源是多次被《米其林指南》推介,但是已經歇業的西班牙鬥牛犬餐廳(ElBulli),當時主廚Ferran Adrià特別為了餐廳找上西班牙知名的金星啤酒廠,用著Lager與小麥Ale的的技法釀造,做出了一支喝起來帶有柑橘香,氣泡綿密的猶如晚霞、尾韻有著甘草味的啤酒。知道這件事之後,至此,我的私廚酒單多了啤酒閃星光。

重新回到世界第一的丹麥餐廳Noma,用著採集料理的精神與Mikkeller酒廠合作,搞出了一系列野草入麥酒的佐餐專用啤酒,噱頭十足。馬鞭草的草勁十足,白胡椒如影隨形,還有客人特別為了這酒來訂位,第二次來的時候指定要用這酒作醬,可惜當時此酒已絕版,這等近乎惡搞的心願,只能暫放心裡。

(完整內容請參閱《小日子》026期 書店主人的私生活地圖)