秋天要來了歡迎多吃當令金針

 

一種食材 環島尋訪當季食材

撰文=沈岱樺
碩士論文研究台灣飲食文化,曾經擔任農業雜誌的內容編輯,喜愛環島跑產地、更新食材地圖。
攝影= EVAN LIN

 

後山婆婆手工日曬金針花苞,這屬於傳統金針加工的流程。

後山婆婆手工日曬金針花苞,這屬於傳統金針加工的流程。

問起最愛的食物,從來沒選過也從未想過會是金針。但身邊卻有一位朋友無可救藥地愛金針,那種無可救藥已進入潛意識裡,點金針排骨湯時會要求老闆「金針多、排骨少」,朋友私聚喝酒總會自備金針酥,就連上KTV 都要點二姐江蕙的《金針花》,「金針花頭犛犛,惦惦開等風吹,心內批放心底,寄抹出無人回……」。

金針儼然成了這位朋友的護身符。喜愛的程度,大概可以冠上偏執,後來混熟了才知道原來金針是中國人的母親花,又名「萱草」,形同西方的康乃馨,他如此喜啖金針,正和家鄉母親有關。時序入秋,朋友在台東太麻里的老家,山頭就會開出一片金黃,因生活在產地,朋友母親總愛以金針入菜,腐乳金針、金針燜筍、金針排骨等都是餐桌常客,還有冬尾時分才出產的「碧玉筍」,朋友說這是金針嫩葉,纖維非常細緻。不但有台東風土還具備母親滋味,金針很自然地成了朋友思鄉的慰藉。

金針,在植物圖鑑上又名萱草、忘憂草、宜男草等;在中醫上可清除肺熱、柔和肝氣;對朋友而言是對家鄉的寄情,透過物理性的進食動作平撫對母親的心頭思念;當然,金針依舊不是我最愛的食物,卻是有故事的秋日食材,關於朋友關於親情。

事隔多年,我還來不及拜訪台東太麻里的金針花海、花蓮玉里赤柯山、富里六十石山的黑暗部落等金針知名產區,倒是前陣子到友人EVAN 外雙溪家中學習日光顯影,因緣際會拜訪了後山婆婆種植的金針。婆婆和她的先生都是八旬好幾的資深農民,耕地屬於山坡型態,種筍為主要經濟作物,竹林旁多出的空間就種金針,耕作地景看起來很有趣,金針花苞猶如直立綠竹的護城河,以小護大。

 

已達採摘期的含苞金針,一日不採摘便會 開花。

已達採摘期的含苞金針,一日不採摘便會
開花。

可愛的山居婆婆放下手邊工作,熱情地帶著我們去看金針,含苞待放的金針有些已被摘下,正在空地上享受日光浴。婆婆說金針必須在開花前一日採摘,剛採下的金針是淺黃綠色,將金針花苞製成乾貨後,由她兒子載到蘆洲的市場上販售,不讓中盤商賺二手差價,農家自己種、自己加工、自己賣,過著自給自足的生活。

看見婆婆手工日曬金針花苞,這屬於傳統金針加工的流程,基本流程是將金針花日曬一至二小時後稍待曬乾,並以少許鹽巴搓揉後裝於缸內壓緊,使其產生乳酸發酵再取出曬乾,採傳統加工的金針呈暗黑色,故又稱「黑金針」。但一般市面上的金針乾貨和婆婆所採的傳統加工方式是不同的,一般市面會經過殺菁(高溫處理)、日曬乾燥、熱風乾燥、檢驗及包裝等過程。

值得一提,我們有時會聽到金針含二氧化硫殘留的新聞,就是在殺菁的步驟浸泡亞硫酸氫鈉所致。但在目前養生健康的觀念下,高溫殺菌殺菁急速乾燥的方式已漸成為主流方式,不僅保留口感鮮甜清脆,又沒有二氧化硫的殘留影響。安全金針在室溫保存下僅能放六至八個月,就會慢慢氧化至深咖啡色,而最好的保存方式還是放進冰箱冷藏,至少可存放約一年,冷凍保存甚至可達一年半。

與婆婆簡單聊過農耕栽種與山居生活,正好瞧見田裡有幾朵偷跑進度的金針花隨風搖曳地向我們揮揮手,金針花蕾綻放地迎接蜜蜂停靠親吻,也提醒我們不該再看下去。和婆婆謝別,並帶回一朵金針花準備日光顯影,為後山金針田作影像記錄,在龍年白露的中央社區停格。

返回室內,EVAN 和我分享日光顯影alternative photography process) 在中文直譯為「另類攝影沖印技術」,取名為日光顯影就像是為了賦予新生兒一個有意義的名字,正因為早期這樣的傳統技術是利用日光作為顯影來源,故稱此技法為「日光顯影」。藉由這種傳統且緩慢的沖印技術,希望能喚起喜歡攝影的人用多一點耐心及熱情去看待影像,也帶來更多一點思考。

(完整內容請參閱《小日子》006期 日常生活需要音樂)

摘錄自《小日子》 Oct. 2012 No. 006

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