紐約文化 引味台北公寓

 

Cover story Favorite Flavors

口述=王傑民
Artista Perfetto、Roof M的甜點顧問,在台北有一間私宅廚房。將在東京學到的嚴謹態度結合紐約自由創意的精神,融入在台灣食材料理中。

撰文=許哲寧
攝影=侯念宗

開放式廚房能近距離了解烹飪過程。

開放式廚房能近距離了解烹飪過程。

在紐約學習廚藝時,曾經去過一間私宅廚房,事前電話預約,廚師會先詢問有沒有不吃的、對哪些食材過敏,並告知穿著正式西裝,才能進入用餐,當天沒有菜單、也不能指定想吃的東西,直到上桌前都不會知道今天將吃到甚麼,接著一道 一道菜送上來,主廚會向你解釋食材產自哪裡、 他是如何料理這份餐點,是一個非常適合邀請好友一起舉辦慶祝會的地方。

我將這樣的紐約文化,帶入台北的公寓民宅,成立實驗廚房,另外還開設料理教室和品酒會。「Test Kitchen」源自曾經擔任編輯工作的《Bon Appétit》雜誌同名專欄,內容是研發全新的食譜料理方式給讀者。

這樣的模式,如同現在的我每一次接到客人預約,都會構思絕不重複的菜色,當作是朋友來到家裡吃飯,並不一定得坐在餐桌區,你可以走到我的書櫃翻翻食譜,或是到開放式廚房和我聊食材怎麼運用。我並不講究高深的料理技巧,而是希望能讓用餐的人能吃到食材本質的鮮美。就像看起來簡單的「蜂蜜甜桃燉雞」,是透過長時間燉煮的「引味」過程,讓每一層杏桃、甜桃的香氣給散發出來,融入在雞肉裡。

(完整內容請參閱《小日子》020期  料理的風景)