【富山行】自種甘蔗熬煮手工黑糖塊

 

一種原味 手工蔗糖香

撰文.攝影=黃小黛
散文作家。著有《地方回憶錄》、《LIMA原住民女性傳統藝術——泰雅染織的復原及新生》、《散步阮台南》、《家族記憶》、《七種民宿的旅行》等書。

富山行

迪化街上的富山行,家庭合照富足而美滿,就像店內陳列的豐饒物產。

迪化街有間叫做富山行的商店,店裡賣著金針、丁香、筍乾、蝦仁,其中原味黑糖塊這一味最是迷人。

這裡的黑糖來自嘉義山上,老闆娘曾麗卿端起黑糖嘆了口氣對我說:「外面很多都是二砂加糖蜜,有些還會加香料,糖蜜本身沒有營養,但妳手上的這個是純手工白甘蔗原汁下去做的。一年僅有一收,剛好每年12月到1月這時節在做。這批採收完後,要等新甘蔗再長大。」這是今天的主角,我含在嘴裡,甘蔗的方野氣味緩緩融化,有沙沙口感。

富山行的黑糖是以手工製作,由親戚自種甘蔗、採收,榨好甘蔗汁,熬煮,撈沫,將水分收乾,成為麥芽糖狀,再進行乾燥步驟,「我們那個親戚說,他都凌晨三點就開工,那還沒把砍甘蔗的時間算進去喔!從清晨三點榨汁到六點,完全不加水,開火去煮,等到水分慢慢蒸發變成膏狀,再測試是否入水會凝固,才能起鍋,倒入白鐵槽,以耙子耙開,乾後再以手工剝。」熬煮一鍋12斤,一站就是兩三個鐘頭,150斤甘蔗汁只能做出10斤黑糖。

我們嚷嚷要見識一下用黑糖當基底,加上薑汁的招牌薑糖所熬煮的地瓜湯,曾麗卿隨即站了起來,從店舖架上取了一包薑糖,往廚房走。

(完整內容請參閱《小日子》036期 私廚餐桌)