舊金山Far West Fungi市集 蘑菇,與米其林主廚的二三事

妮可

長駐舊金山的矽谷科技人。德州大學奧斯汀分校廣告碩士畢業,當過DJ、廣告人跟產品經理。生活離不開咖啡、相機和紙本書,興趣是探索城市角落的人文故事,努力書寫舊金山和矽谷,捕捉日常裡的靈光乍現和悸動。著有新書《舊金山人的口袋地圖》。Facebook Page:矽谷,Bonjour!


Photo Apr 17, 10 25 09 AM

 

舊金山渡輪大廈Ferry Building Market Place) 是那種能夠帶給廚師很多靈感的市集,這裡的攤位食材多樣新鮮,以有機為主,質量皆是灣區拔尖的一時之選,從蔬果、麵包、奶酪、肉品、海鮮、到熟食等無所不包。其中,一家叫做Far West Fungi的蘑菇專賣店格外引人入勝。

嗜菇成癮的我,第一眼看到這金色字體招牌的店便似著了魔,陽光灑落在無數叫不出名字的野菇身上,閃閃生輝,香氣撩人,一轉眼看到人稱「廚房中的鑽石」的黑松露,高貴地躺在冷藏櫃裡,瞬間馬上掉入歐洲市集的美好幻想之中。

在歐洲人的廚房裡,菇菌是非常重要的食材,受歐陸特別是法國飲食風潮影響的北加州,氣候和飲食習慣是全美最接近歐洲的城市之一,菇類在料理中的角色自然不在話下。這個袖珍的攤子,就有幾十種不同的菌菇:羊肝菌 (Morel)、波特菇(Portobello)、舞茸(Maitake)、猴頭菇(Lion’s Mane)、鮑魚菇(Abalone)、黑喇叭菇(black trumpt),被月桂葉、迷迭香和海鹽環繞著,我不禁嚥了下口水,腦中幾乎烹調出一盤香噴噴的野菇義大利麵。

 

Photo Apr 17, 10 18 37 AM

 

Far West Fungi是家族農場起家的,2004年進駐渡輪大廈。其位於蒙特利灣(Monterey Bay)的有機蘑菇農場,由於靠海,溫暖濕潤的氣候造就了優質的蘑菇。除了販售自家種植的菇菌,更重金採購世界各地上好的新鮮野蘑菇和人工栽培的蘑菇,店員如數家珍地介紹,他們提供多達42種的菇類,可說是舊金山灣區最齊全的了;除了食用、裝飾類蘑菇,也提供醃製和藥用蘑菇,以及現成的有機「蘑菇包」,讓顧客在家也能種植、隨取隨用。店員繼續解釋,新鮮的蘑菇需要放置冰箱保存,每款處理和料理方式也不一,他們櫃內的蘑菇看起來果真羽翼飽滿,色澤亮麗,不像超市的乾燥缺水。

 

Photo Apr 17, 10 19 16 AM

 

我好奇詢問店員,「你們店裡最貴的菇類是來自法國的嗎?」她說:「不是的,最珍貴稀有的要屬來自義大利中北部的阿爾巴(Alba)白松露(White Truffle),不過現在還不到季節,只有10-12月才有機會拿得到。」我瞄了一眼櫃子裡黑炭般的夏季松露(Summer Truffle),心想這還不是黑松露(Black Truffle),每盎司就得要價$28,白松露一定價值連城,不料店員悠悠地說:「白松露至少要每盎司$300元唷。」

「這樣呀,那麼你可以透露常來你們這邊買蘑菇的主廚有誰嗎?」店員想了一下說:「Chez Panisse的Alice Waters,她最常來了,每次都待蠻久的,挑得很仔細。不過我猜她買這些上好的蘑菇松露,應該是自己煮來吃為主,用在店裡的可能比較少。」有加州飲食教母之稱、並曾赴南法取經學做菜的Alice Waters,喜歡以菇類入菜並重視品質,實屬自然。由於前晚我剛去Michael Mina(James Beard 獲獎主廚,Mina Group餐飲集團創辦人)的餐館吃飯,隨口問說這位名廚會不會來這買菜,店員說「從來沒看過Michael Mina來這裡耶,哦!倒是Chris  Cosentino(舊金山以創意菜色聞名的Cockscomb餐廳主廚) 還蠻常見的。」

 

Photo Apr 17, 10 26 34 AM

 

我進一步追問,「那麼最挑剔、要求最高的是哪一位大廚呢?」她一下子陷入了沉思,忽然像想到甚麼的直呼:「Saison的主廚!他雖然沒那麼常來,但每次來都只要最頂級的貨色,下手快狠準,會全部搜刮一空,從來不在乎價錢有多貴,只要能買到他指定的就行!」這下子,我的「主廚追星冊」上又多了一人Joshua Skenes,一直以來,知悉這個舊金山近來竄紅極快的新銳主廚,無視成本、嚴選頂尖食材打造Saison,也難怪餐廳連續兩年穩居米其林三星俱樂部,去年世界50大餐廳排名中,甚至大幅超越美國廚神Thomas Keller(納帕酒鄉資歷最悠久的三星餐廳French Laundry主廚),意外得知這位大廚的買菜風格,改天定要再來會一會。

 

Photo Apr 17, 10 27 02 AM

 

最後挑中的是外型皺巴巴、有如羊肚的Morel(羊肝菌),喜歡它脆嫩獨特的口感,入湯甚是味道鮮濃,滋甘甜美,也拎了幾包櫃台前的MEIJI 香菇造型巧克力餅乾。一趟市集蘑菇之行,不僅長了對香菇的知識,也探聽到較不為人知,發生在米其林餐桌下的名廚軼事,似乎滿足了超乎美食尋味者的味蕾,也汲取了靈魂深處重要的精神養分。

 

Photo Apr 17, 10 23 27 AM01

 

本文轉自 矽谷,Bonjour!