【黃婉玲】跟著臺味過四季 熬煮屬於家的記憶

 

一種滋味 品嘗臺菜的一年

 林郁馨
 林永銘

 

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飲食記錄 老一輩的生活智慧

飲食作家黃婉玲, 成長於臺南古都大家族,自小吃遍各路臺菜。不論是古早長工菜的蔭瓜苦瓜鱸魚湯、外曾祖母的芋香脆鴨嫁妝菜,家族長年的傳承在她身上累積了深厚的味覺底蘊。而那些隨著四季更迭的飲食步調,是老一輩的智慧,更是黃老師的飲食回憶。

年屆50後,深刻感受記憶中的滋味逐漸失傳。為了找回以前的手路菜與值得被保存的古早味故事,她向總鋪師拜師請益,成立獨立烹飪空間,舉辦教學活動;同時寫下臺菜的春夏秋冬,希望藉由家傳菜譜與故事,帶給大家尋找古早味道的力量。

 

當秋風輕拂,過了農曆八月十五,老餅鋪便會開始炸上一條條的蒜蓉枝(註),裹著糖霜與碎蒜的酥香甜蜜頓時在府城街廓蔓延。其實,遵循古習俗,夏日燥熱,中秋之前不吃炸物。這些看似老一輩固守的飲食習慣,卻是依循時令節氣的古老智慧,更是以傳承臺菜為己任的黃婉玲,生命之中不曾忘卻的生活記憶。

 

許多人的味覺記憶經常來自母親的手藝,黃婉玲卻是從家族宅院開始她的味蕾冒險。母親娘家早年是有總鋪師掌廚的大戶人家,隨著廚師們來自山野或海邊,總會將靠山靠海的辦桌菜帶進家中,成了屬於家族的臺菜滋味。小學五年級爸爸送的第一臺烤箱開啟了她的廚藝探索之路,直到20多歲探訪早年在家掌廚的總鋪師,才真正對外婆那個年代的老臺菜有了更深的輪廓。

 

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或許是與生俱來的刁嘴,黃婉玲對「吃」的考究有著無法自拔的著迷。她開始走訪辦桌現場,說是拜師學藝,實際上跟總鋪師討教可是要搏感情的。嘴巴甜一點,手腳麻利些,就算鍋碗刀叉漫天飛舞,湯水熱油熱氣奔騰,仍要自己找縫隙幫忙,才有可能換得老師傅講古話菜餚。

 

《臺菜的一年》男子製本所出版

 

(完整內容請參閱《小日子》062期 拉開板凳 去市場喫飯吃冰)

 

 

摘錄自《小日子》 Jun. 2017 No.62

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