【徐銘志】軟腴中西燉肉停留在舌尖上的褐色印記

 

一道菜 燉煮的藝術

撰文.攝影=徐銘志
自由撰稿人,曾任《今周刊》記者、《商業周刊》alive副總監,對Lifestyle著迷,覺得生命就該浪費在美好的事物上,著有《日本踩上癮》,網站:艾瑞克的旅行&廚房。

 

四到六人份的紅酒燉肉會用上整瓶的紅酒,有點高成本,不過燉煮出來的味道沒話說。

四到六人份的紅酒燉肉會用上整瓶的紅酒,有點高成本,不過燉煮出來的味道沒話說。

燉肉是世上邪惡的食物,中西皆然,且無庸置疑。

當我重新點燃瓦斯爐火,準備加熱已經八、九分熟的紹興燉雞,即使是緊密的鍋蓋蓋著,餐桌上有的賓客紛紛聞香而至:「怎麼會有麻油味?」用白芝麻油煸炒(註)過的紹興燉雞,濃濃的麻油味就像是被烙印的印記,我沒說出口的是鍋裡幾乎有一整瓶的紹興酒。

等到鍋蓋一開,酒香四溢,湯汁幾乎收乾,除了焦糖的顏色,沒別的色彩了。這道其貌不揚的菜,雞腿和薑片染上醬褐色,蔥段則是變得又黑又爛,若要從視覺上來說,一點也勾不起食慾。然而,大伙忙著將鹹甜、滿是膠質的雞肉送進嘴裡,啃著雞腿的片刻,瞬間安靜的一句話也沒有。就這樣過沒多久,盤裡的紹興燉雞便一乾二淨。

若是不小心知道了紹興燉雞的材料,肯定也會和我一樣小小驚訝,簡單的搭配竟然可以做出收服大家胃口的美味。雞腿、蔥、薑、麻油、冰糖、醬油、紹興酒,僅僅七樣,都是尋常到不行的食材。關鍵在哪?長達三、四十分鐘的時間很重要,把味道燉進肉裡,濃縮了調味料的滋味;不過,若只靠時間,不完全能烹調出如此的味道組合。

麻油慢火把薑煸香,煸到薑的水分盡失,是要訣之一。最重要的還在於糖,當雞腿放入跟著鍋子一同煸炒時,倒入的冰糖從顆粒到融化在鍋內,此時不能急著朝下個步驟前進,雞腿要翻炒到上色(焦糖色),才能成就稍後一鍋又甜又鹹的味道。

 

好吃的燉肉

在烹煮的最後加入用奶油炒香過的蘑菇,讓紅酒燉肉香氣添增濃郁。 

紹興燉雞和多數的江浙菜都靠著醬油和糖做出這迷人的滋味,這當中,糖扮演著舉足輕重的角色。糖和雞肉的蛋白質在高溫加熱的過程中,產生了所謂的「梅納褐變反應」Maillard reaction),帶出了深色聚合體和香味。加上凝結在鍋蓋上的水蒸氣,不斷地落於鍋內,能讓膠原蛋白轉為明膠。這也是為什麼紹興燒肉最後嘗起來總是黏嘴。

同樣以酒入菜,同樣長時間燉煮,同樣烏漆抹黑不怎麼上相,西方的紅酒燉肉不用加糖,也能做出既香又嫩的燉肉,靠的是什麼?答案仍是「梅納褐變反應」。

紅酒燉牛肉最經典的食譜莫過於茱莉亞.查爾德(Julia Child)撰寫的《茱莉雅的私房廚藝書:一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜》。這當中最重要的步驟便是,在鍋內煎香培根之後,放入切塊的牛肉,並將牛肉表皮煎得焦黃,此時牛肉裡的蛋白質和糖產生梅納褐變反應。之後,將麵粉撒上牛肉,送入烤箱幾分鐘,把肉汁都封在裡頭,牛肉自然集香、軟、嫩於一身。

註:以少量油將食材慢慢炒出香味,但不致使食物燒焦。

(完整內容請參閱《小日子》049期 男子漢甜點)

摘錄自《小日子》 May. 2016 No. 049

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