逛遍菜市場 用在地蔬果做成甜點

 

Cover story     Everything Old Is New Again

口述=阿仰
誤打誤撞成為廚師,卻從食材裡找到沒有侷限的玩樂趣味,從西式料理到麵包甜點,一頭鑽進果醬世界,現在只想端上「想像」熟成的滋味。

撰文=小海
攝影=小海、挑嘴阿丹

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有些人是努力創造命運,我想我是誤打誤撞遇到了自己的天命。

一開始對花蓮這個地方沒有什麼特別想法,我必須很誠實的說。不是來打造新家園,也不是實踐什麼夢想。最一開始就只是因為在這裡有工作,所以搬過來。這樣說好像非常不浪漫,但我的個性就是比較直。不過,既然在花蓮已經生活十年了,我想我應該是喜歡這裡吧。

剛來花蓮時,投入朋友經營的餐飲業,我被逼著半路出家,訓練自己進入陌生的廚房世界;從無到有,其實就像搬來花蓮一樣。初來乍到對這裡一無所知,但如今我知道哪間早餐店的生菜新鮮、哪間小攤販的食材實在。

這種慢慢熟悉的過程就好像是發酵一樣,我在邊做邊學的經驗也發現自己對餐飲可能有些天份。而這個天份隨著投入領域的轉換,讓我的嘗試不只能夠展現在西式料理上,也變化成層次多元的甜點、風味獨特的麵包,以及現在最傾心投入的手工果醬。

大多數人對花蓮的理解,就是風景優美、農產豐饒,然而在投入餐飲業後我才發現花蓮因為地理條件的阻隔,食材元素單調。不只找不太到進口食材,甚至連一些常見的臺灣蔬果都因為交通成本和稀有,所以價格水漲船高。面對這種侷限,我曾經氣餒和埋怨,但是不接受也不會改變這些事,所以我決定逛遍花蓮市內不同的菜市場。我知道不同市場有著不同個性,相同的卻是與土地連結的生命力,這股活力後來在我身上好像慢慢形成一股新氣勢。

花蓮有獨特的耕作環境,也因此供應著種類有限、但品質卓越的蔬果。我決定接納菜市場的誠實,夏天有夏天的清爽,冬季有冬季的溫潤,而當我開始去發掘這些在地蔬果的特質後,也就開始嘗試跨界創造。我的甜點或果醬口味讓人驚艷,客人們總問怎麼會想到這樣搭配呢?但其實就是回歸理解食物最基本的特質,以及用最好的食材。這可能是我從廚師轉換到製作甜點的優勢,我比其他人還得逛更多的菜市場、認識更多的食材。

(完整內容請參閱《小日子》034期 慢城裡有生活新意)

摘錄自《小日子》 Feb. 2015 No. 034

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