鍋子裡的厄瓜多 媽媽味道的焦糖牛奶醬

Estela 小星

歷史學與藝術史背景出身,卻樂在法國學習當個小廚師。後來在餐廳廚房與鍋鏟飛魚揮汗搏鬥了些許日子,也曾擔任Café裡的Barista和小小店長,到目前為止過著熱愛料理與登山的樂活人生。




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在南美洲移動,最期待的就是能夠吃到當地美食,認識在地飲食文化,這也是「移動的鍋子」最重要的目標。如果能再學得一手南美家常料理就更好不過了!所以只要逮到機會,我都會跟當地的朋友問問這道菜怎麼做,那個去哪兒買。想盡辦法也要套出(交換)家傳食譜來。

Mama Olga 是我的南美料理啓蒙導師,她喜歡做菜也上過甜點學校,常常做蛋糕送給親朋好友,家裡一冰箱的果醬都出自她的巧手。「Arequipe」 則是我拜託她一定要傳授給我的南美經典甜點。

第一次知道  Arequipe / Dulce de leche  是從阿根廷華僑朋友 Matiass 那兒聽來的。據說是南美洲的國民美食,走進阿根廷的超市可能會找不到巧克力醬,但絕對有Arequipe。這麼神奇的焦糖牛奶醬,在臺灣不僅買不到,想要自行製作也不容易,Matias說他試了很多次,總覺得不到味。於是當我無意間知道Olga會做Arequipe 的時候,立馬用充滿期待的眼神傳達我要學的決心!

Arequipe / Dulce de leche  是焦糖牛奶醬的兩種西語說法,在委內瑞拉、哥倫比亞、厄瓜多稱作Arequipe,其他南美國家則稱之為Dulce de leche(直譯就是「甜牛奶」的意思)。一開始我以為Arequipe就是有牛奶味的焦糖醬,想像起來應該是森永牛奶糖的味道吧?實際在南美洲嘗到後才發現完全不是這麼回事。Arequipe 很甜,味道比起牛奶糖更濃更香。一般家裡習慣塗抹麵包吃,冰淇淋和各種甜點都有Arequipe的口味選擇。我就曾經在哥倫比亞的Dunkin’ Donuts看過Arequipe的口味喔!

Olga說Arequipe 基本上的做法是將牛奶和糖煮到焦糖化且濃稠的狀態就可以了。至於配方則有百百種,各家的味道也不盡相同。不同環境下的食材本來多少會有差異,南美洲的牛奶的乳脂含量和臺灣的不同,最常使用的 「panela 糖磚」是未精緻過的蔗糖,通常帶有較多的焦味。Arequipe的食材很簡單,只要主要的原料的來源與味道不同,自然很難複製出相同的成品,也難怪在臺灣很難做出一模一樣的味道啊。

 

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Arequipe de Mama Olga | Olga的家傳牛奶焦糖醬食譜

Azucar morena o panela   1 tasa     紅糖或panela糖  1杯
Leche   1 tasa                 牛奶1杯
Maizela   2 cuchara          玉米粉2匙

 

將所有材料放進厚底的鍋子,以中小火熬煮,期間必須不斷攪拌直到滾沸冒泡,煮到濃稠上色就可以了。判斷煮好的程度需要經驗,如果煮不夠久,無法達到焦糖化的程度,味道和稠度都會不夠;煮得過頭,糖會反砂還原成砂糖的樣子,整個失敗。

另外特別一提的是,Olga堅持必須是同一個人攪,才不會因為不同的速度和力道影響成果。我們實驗性質地煮了兩鍋,其中一鍋因為我的加入幫忙,結果整個毀掉,媽媽果然比較有經驗啊!

應我的要求,Olga 煮了好多焦糖牛奶醬,從那天開始,我每天早餐都有吃不完的Arequipe 了!

 

本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela