鍋子裡的厄瓜多 巧克力偏執狂

Estela 小星

歷史學與藝術史背景出身,卻樂在法國學習當個小廚師。後來在餐廳廚房與鍋鏟飛魚揮汗搏鬥了些許日子,也曾擔任Café裡的Barista和小小店長,到目前為止過著熱愛料理與登山的樂活人生。




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藉由飲食習慣可以認識地方的文化與生活,不論精緻料理或庶民美食。很多人以為我和亨利對於吃的興趣只在跑餐廳跑市場,因為這是最好入門的部分。其實我們還有很大部分的時間是在研究各個地區的特殊食材與產品,只是這需要花更多的時間收集並整理龐大的資料,當然還有多方接觸與品嘗後的心得分析。

然而這些過程卻是我最開心的部分,也是我覺得來到南美洲到最大的收穫。有些旅人的背包裡裝的是各地珍藏的紀念品,而我的卻是滿滿的飲食回憶。

過去,我不曾對巧克力有什麼深入的認識,或許是因為那些產地離我太過遙遠,我能記住的只是放入口中的味道,以及加入甜點製作時的搭配比例。直到我真實地走入那些可可豆的產地,見識可可樹的種植,並親手經歷從炒豆子到製作巧克力的過程。我才覺得自己真正理解了一個特別的領域,屬於南美的巧克力世界,並且決定一輩子偏執地愛著它。

 

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巧克力的原料幾乎來自少數的熱帶國家,這是因為可可樹比較適合生長於南北緯20度以內的環境。其中非洲的可可豆占全球生產量的65%,然而絕大多數都拿去供給大集團生產廉價巧克力所需。他們以低比例的可可膏混合取代可可脂的植物油,並添加大量的糖分,這樣的巧克力便是目前消費市場的大宗。

至於南美洲的可可豆由於品種與栽種條件優良,一直以來是世界精品巧克力的原料來源地。其中位於赤道上的厄瓜多更是全球前五大的可可豆生產國。然而空有原料大國的美名並無法使他們脫離被已開發國家大量低價收購的命運。

 

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於是自21世紀初起,南美各國開始致力於從種植到產品的獨立生產線,企圖以自己的巧克力品牌重新站上國際舞台。其中又以南美最大產地厄瓜多最為成功,其品牌的數量與質量甚至能在近年組成一支出口聯盟,通力合作進軍歐美市場。

 

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為了真實地了解厄瓜多的巧克力品牌,亨利和我利用住在首都Quito的兩個月,盡可能地搜集所有買得到的高階厄瓜多巧克力。但這其實不是件容易的事,因為大部分的高階品牌都向外出口了,加上高價的商品難以在厄瓜多的國內市場生存。而滿街攤販都在賣的「Manicho」便宜巧克力霸不但是小朋友天天吃的國民商品,更是大人們引以為傲的厄瓜多國貨。

讓人不禁感慨在這個國家裡,雖然絕大面積的土地生產著非常棒的可可豆,卻只有極少數的人有機會品嚐到真正美好的巧克力味道。就像生產著精品咖啡豆的哥倫比亞,一般街頭咖啡店卻只能喝到三合一即溶咖啡。令人感慨這根本是一齣有些弔詭卻極為真實的荒謬劇。

好在厄瓜多的高階巧克力雖然不好找,卻仍然出現在少數高級超市裡。我們陸續找到了幾個不錯的在地品牌。包括近年來在國際上竄出頭的 「PACARI」、「KALLARI」、「VALDIVIAN」、「CAONI」 和 「HOJA VERDE」。雖然每間公司的理念不近相同,但皆是強調使用厄瓜多的「Arriba Nacional」 特有豆種所製作的巧克力。

 

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PACARI

「PACARI」是我最欣賞且最喜歡的牌子。2002年創立於首都 Quito,典型的家族企業。是全球第一間獲得「Biodynamic自然動力學農法」認證的可可種植農場。也是少數強調bean-to-bar的巧克力公司。從種植豆子到巧克力製作的一貫作業流程,避免了過去國際大公司只從批發市場買豆生產巧克力原料的層層剝削,也更能掌握上游農場的種植狀況。PACARI直接和厄瓜多不同產地的小農合作,盡可能地保持傳統的耕作方式以維護自然資源的生物多樣性。

將理想付諸實現,從生產出厄瓜多的第一支單品有機巧克力,直到2012年,他的70% Raw Bar獲得International Chocolate Awards國際巧克力大賽金獎已是十年之後的榮耀。如同PACARI在Quechua 原住民語裡代表著「自然」的意義,他們發掘了自身文化的起源,並回饋於自然大地。

 

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回到巧克力本身的風味,PACARI的每支單品黑巧克力都有非常突出的表現。60% Esmeladas有點粉味、65% Manabi帶有淡淡地煙草味道、72% Los Rios則有酒香的清甜。我的最愛70% Raw有著明顯的紅酒前味,順口的果酸,滑潤的口感正是我最喜歡他的原因。

 

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KALLARI

「KALLARI」 在原住民方言裡有「開始」的意思。他們寄望一個新的開始的同時也要維護自身的傳統。直接向農民收購可可豆,減少運輸與勞力成本,並將這部分回饋到農民身上使他們得到更好的栽種利潤。

 

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和PACARI企圖展現生產國也能做出優質巧克力的目的不同,KALLARI 更在乎從各方面向外人推廣屬於厄瓜多的味道。在 Quito 的主要觀光區和超市幾乎都能買到他們家的巧克力,甚至在市區開了一間非常低調的「KALLARI CAFE」,以咖啡店的形式販賣自己巧克力的飲料與產品。怎麼看都不太符合成本的做法卻是他們選擇在當地宣傳自己品牌的一種堅持。

 

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VALDIVIAN

與其他品牌會販售風味巧克力不同,「VALDIVIAN 」只做 Los Rios 和 Manabi兩個產地的單品黑巧克力。簡潔有力的包裝表現堅持單純風味的努力。

 

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CAONI、HOJA VERDE

這兩個品牌一樣以單品為主,「CAONI」 的黑巧帶有它特殊的煙燻的木炭味 ; 「HOJA VERDE」 則有類似奶油的濃厚黏稠感,各有特色。

 

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在我們的旅程離開厄瓜多不久後,International Chocolate Awards國際巧克力大賽公佈了當年的得獎名單,PACARI沒有意外地再次刷新紀錄,幾乎囊括所有的單品黑巧克力大獎。然而比起獲獎的實質意義,我想這更證明了可可豆生產大國不容小覷的力量。從今而後,「厄瓜多」所代表的不再只是原料產地的優勢,而是真正的南美巧克力力量。

 
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本文轉自 移動的鍋子 Mi Cazuela