香草草莓卡士達奶油塔

Eira

朝九晚六的上班族,喜歡以畫面將手做甜點美味的樣子記錄下來;用精準的字句描述不多話的日常感受,週末的攝影與烘焙是生活的必備。「Talk Less」是日常外食與烘焙手做的簡約紀錄,也是在別人家的餐廳與自家廚房內的小劇場。


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草莓塔在這時節是最美味的,因為草莓在冬春之際最為水潤香甜,只要草莓新鮮,掌握好調製卡士達奶油的小訣竅,就一定會好吃。

年節假期時烘了香草草莓卡士達奶油塔,新鮮草莓搭配清爽柔滑的卡士達奶油,襯著薄薄脆脆的塔皮一起享用,十分有口感而且滋味豐富,我非常喜歡。

這次塔皮壓整的相當薄,不會搶走卡士達與草莓的風味,卡士達奶油醬裡則添了香草籽和鮮奶油,氣味清爽入口即化做好之後完全冷藏後風味會更好,如果不想烘塔皮,直接把卡士達裝入玻璃杯中加上草莓就是很雅緻的宴會小點心喔。

 

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–香草草莓卡士達奶油塔–

 

【器具

塔模(六吋)x1

電動打蛋器 x1

均質機 x1

篩網x1

桿麵棍x1

刮刀 x1

鋼盆 x2

冷卻網架 x1

蛋糕轉檯 x1

蛋糕刀x1

抹刀x1

 

【食材

–塔皮

  1. 無鹽奶油 (軟化至室溫)50g

  2. 糖粉 40g

  3. 蛋黃 8g

  4. 蛋白 12g

  5. 低筋麵粉 105g

–香草卡士達奶油

  1. 細砂糖 20g

  2. 玉米粉 8g

  3. 蛋黃 1.5顆

  4. 牛奶 90g

  5. 鮮奶油(1) 10g

  6. 香草豆莢 1/4枝

  7. 無鹽奶油 (室溫切小丁) 20g

  8. 鮮奶油(2) 20g

–裝飾

  1. 草莓 適量

  2. 奧勒岡葉(或薄荷葉) 適量

 

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【做法】

–塔皮(6吋)

  1. 將軟化奶油與糖粉拌勻後拌打成乳霜狀,分次加入蛋黃與蛋白拌勻。

  2. 加入過篩粉類,先輕輕攪拌等奶油均勻沾附麵粉後,以手合捧起一些團塊,一手往前另一手往後,快速將團塊搓揉成無粉氣的麵團。

  3. 工作檯上撒上一些麵粉,以桿麵棍將麵糰桿開成成厚度均勻的圓片(我這次壓的相當薄,大約是0.4-0.5cm),入模後以手壓整,切除邊緣多餘的麵團片,以叉子於塔面戳洞,放入冰箱冷藏鬆弛至少30-60分鐘(我自己是鬆弛了一個晚上才烘烤)。

  4. 塔上墊烤焙紙,擺上綠豆或重石,以170度烤焙15分鐘,取出綠豆與烤焙紙續烤約5分鐘。出爐降溫備用。

香草卡士達奶油

  1. 取2/3細砂糖與蛋黃拌勻,接著拌入玉米粉;1/3細砂糖加入牛奶、剖開的香草豆莢與鮮奶油(1)中以小鍋加熱至冒煙後取出豆莢。

  2. 邊攪拌蛋黃邊緩緩沖入牛奶,過篩後倒回至鍋中以微火煮至濃稠(過程中要不斷以打蛋器攪拌,一有濃稠感馬上離火持續攪拌約1分鐘)

  3. 拌入奶油丁,將卡士達醬平鋪於平盤中,將保鮮膜緊貼著卡士達醬包緊,放入冰箱冷卻。(這樣卡士達就不會有硬皮產生)

  4. 冷卻的卡士達醬放入鋼盆中,加入鮮奶油(2)以打蛋器攪拌至柔滑的程度即可 。

【組裝

★ 過篩粉類時可篩兩次,口感比較細緻。

★ 這款塔皮我捏的比較薄,剩餘的麵團可以烘製成餅乾。

★ 卡士達醬對溫度十分敏感,一有濃稠感就要離火並持續攪拌,才不會出現蛋花喔。

★ 製作塔皮時盡量不要過度搓揉,而且一定要鬆弛,否則口感會太硬。

 

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本文轉自  Talk Less