鴨胸|脆皮鴨胸 馬鈴薯泥 藍莓糖醋醬

Jeff

成為廚師之前也只是個喜歡研究食物的宅男,為了能夠一直做自己最喜歡的事而投入這行業。就算已經天天都在與食物相處了,晚上回到家還是會繼續研究自己的菜色,這些食譜都是能在家裡做出來的家常異國料理,希望能讓大家開心做菜,愛上下廚!


step5

 

鴨胸,通常不是一般人會接觸的食材,臺灣對於鴨肉料理的認知不外乎是薑母鴨、鴨肉麵或是北京烤鴨,這些都是較少會在家裡烹調的菜。

鴨肉在西式料理來說則是餐廳裡常會出現的一種食材,近年來鴨肉越來越容易在超市裡買得到,這次將會告訴大家如何處理、烹飪鴨胸會達到最好的口感及味道。

除了鴨胸外,同時也準備了些許配菜來讓整個食譜變成一個完整的菜餚。

馬鈴薯泥的部分,想要創造出輕盈、不黏口的質地,是需要一些技巧和時間的,之後將會另外寫一篇關於馬鈴薯的文章,這篇將會著重在鴨胸的部分。

 

 材料:

鴨胸 1片

蒜苗 1根

 蘑菇 些許

 馬鈴薯泥 1大匙

 藍莓 15顆

 百里香 些許

 奶油 些許

烏醋 1湯匙

番茄醬 1湯匙

 砂糖 1湯匙

 

step1
(一)劃開表皮

鴨肉不同於雞肉,富含大量油脂,要做的,是要將一部份的油脂釋放出來,才不會造成非常油膩噁心的感覺。

首先將鴨胸的鴨皮朝上,用刀輕輕地在上面畫出隔線,不要切到肉只要劃開表皮。這個步驟的用意不僅僅是幫助形成脆皮,也會幫助釋放油脂。

 

step2

 

(二)冷鍋逼出油脂

取一個平底鍋,不用加油,將鴨胸皮朝下放入冷鍋中後再開火。

這樣做的原因是因為鴨皮本身富含油脂,以熱鍋的方式去煎會造成鴨油還未釋放完全時鴨皮就已經金黃的狀況,需要以冷鍋開小火的方式慢慢的將油逼出來。

可以看到鴨胸幾乎是浸在油裡,鍋子裡的油都是從鴨胸逼出來的,完全沒有加半滴油,可以想像若是這些油跟著一起入口會造成多大的負擔。

將油逼得差不多了以後,將火轉至中火,將皮煎脆。

 

step3

 

(三)Basting 淋油

這時在鍋子裡加幾把百里香、幾塊奶油,將鍋子傾斜把油集中在鍋子邊緣,拿一個湯匙將油淋在鴨胸上。西餐裡這個技巧叫做『Basting』,用這樣的方式將帶有百里香味道的油,不停地淋在鴨胸上,鴨胸會有十足的百里香風味。

Basting不管是在煎任何一種肉類都很適用,蒜頭、百里香、迷迭香都可以加入油裡增添風味。

將皮煎到金黃後,皮面朝上轉移到盤子裡,放入210度的烤箱烤大約7分鐘。

 

step4

 

(四)處理配菜

同時將蒜苗、蘑菇等配菜切好,加入一點橄欖油以及奶油小火炒香炒軟。

醬汁的部分,將番茄醬、烏醋、砂糖以及藍莓放入同一個小鍋後,加1小杯水開小火煮,煮到醬汁濃縮藍莓都軟爛後過濾備用。

鴨胸烤好後,靜置5分鐘,再切成合適的大小,搭配上薯泥、蒜苗、蘑菇以及藍莓糖醋醬,一般家庭餐桌上不會出現的西式菜餚就完成了。

 

鴨胸

 

本文轉自 Jeff’s Food Blog